Fiasco? ravintolan keittiössä työn ilon aistii, Chefstein® hoitaa omavalvontaa

Kun intohimolla luodun ravintolaelämyksen taustalla on pitkä, monivaiheinen esivalmistelu, tinkimätön laatu ja viimeistely, on keittiön rutiinien toimittava pettämättömän saumattomasti. Fiasco?-ravintolan keittiössä voidaan kuitenkin työskennellä iloisen huolettomasti. Chefstein hoitaa omavalvontaa. Muille jää enemmän aikaa olennaiseen: ruokaan.

Kuvat: Laura Tammisto / Studio Torkkeli

Ravintola Fiasco?:n ovet ovat lukossa. On perjantaiaamupäivä. Helsingin Etelärannan moderni italialaistyylinen ravintola aukeaa vasta illan serviisiin, kello 17.  

Sisällä täydessä työn touhussa on kuitenkin jo kolme keittiöammattilaista. Ravintoloitsija ja kokki Henri “Henkka” Alen, vuoromestari Pinja Ohvo ja kylmäkkö Kaisa Laanemäe juttelevat iloisen rennosti jokaisen tehdessä tehtäviään. Kattilassa porisee mustekalaa liemessä, myskikurpitsaa siivutetaan ja pursotinpusseihin annostellaan majoneesia.

Ravintola Fiasco? sai alkunsa korona-ajan rohkeasta kokeilusta, kun Henkka halusi enemmän iloa omaan ja muidenkin ihmisten elämään. Ravintolan lista vaihdettiin italialaiseksi kertaheitolla. Omaan kokemukseensa pohjaten Henkka uskoi, että aito, intohimolla tehty italialainen ruoka lisää ihmisten onnellisuutta. Kokeilu osui ja upposi. 
 

Fiasco? ravintolan keittiö on paikka, jossa aistii intohimon kokkaamiseen ja rakkauden italialaiseen ruokaan 

Misaaminen on vauhdissa. Vaiheet tapahtuvat järjestelmällisesti. Ravintola Fiasco?:ssa ruoka on omanlaistaan, manuaalista taidetta, jota tehdään rakkaudella ja pitkän kaavan mukaan. Keskeistä on laadukkaat raaka-aineet ja työvälineet ja niiden arvostus. Tämän todella aistii. 

Jotta makukokemus on juuri sitä, mitä halutaan, esivalmistelun tehtäviä ja vaiheita on paljon. Esillepano on varsin harkittua. Keittiön rutiineihin ei mahdu yllätyksiä.  
 

Ei enää ruttuisia omavalvonnan lomakkeita 

Fiasco?:n keittiötiimi innostuu aiheesta omavalvonta. Mitä heille tulee aiheesta spontaanisti mieleen? 

“Ruttuisia papereita ja erivärisiä kyniä. 87 eri kansiota, joista kukaan ei tiedä missä ne ovat, tai onko joku lomake hukassa”, Henkka muistelee entisiä omavalvonnan aikoja. 

“Numeroiden kirjaamista, johon meni aikaa”, muistelee puolestaan Pinja.  

Näitä aikoja ravintola Fiasco?:ssa ei tarvitse enää ajatella. Se on siirtynyt digitaaliseen omavalvontaan muutamia vuosia sitten. Osana ravintolan keittiön prosesseja Fredmanin Chefstein tekee ison osan omavalvonnan mittauksista itsekseen, ikään kuin keittiöhenkilökunnan puolesta.  

Aikaa säästyy ja mielenrauha paranee, toteavat Henkka, Pinja ja Kaisa. 
 

Chefstein tarkkailee kylmälaitteiden lämpötiloja jatkuvasti  

Ravintola Fiasco?:n keittiössä tärkeää, mutta huomaamatonta työtään tekee “tiimi” erilaisia Chefsteiniin langattomasti yhteydessä olevia mittareita. Ne seuraavat kylmiöiden ja vetolaatikoiden lämpötiloja sekä astianpesukoneen pesulämpötiloja, 24/7. 

“Chefsteinin hälytystoiminto on todella hyvä”, toteaa Henkka. Hän kertoo tilanteista, joissa inhimilliset vahingot voisivat johtaa kalliisiin seurauksiin.  

Paikkoihin tottumaton, uusi työntekijä saattaa vahingossa työn touhussaan sohaista polvellaan jotakin vetolaatikon nappulaa. Jäähdytystoiminto sammuu.  

“Lämmin vetolaatikko on ikävä yllätys. Kaikki mitä siellä on, menee roskiin. Hikikarpalot nousevat otsalle, kun alat kiireessä etsiä uusia raaka-aineita”, hän kuvailee.  

Vahinko on vahinko, mutta nyt sellaisilta vältytään.  

Jos jonkin laitteen lämpötilassa on poikkeama, Chefstein kertoo siitä keittiötiimille heti hälytyksellä. Fiasco?:ssa puhelimeensa hälytyksen saavat muun muassa Henkka ja Pinja. Tilanne voidaan korjata ennen kuin se on liian myöhäistä ja normaali tekeminen voi jatkua huoletta.  

Tällaisen hälytyksen ansiosta onkin jo onnistuttu välttämään mahdollinen laajempi vahinko toisessa Henkan ravintolassa. Kylmiön lämpötilakäyrä oli kääntynyt laskuun. Vika löytyi rakennuksen katolta löytyvästä jäähdytysjärjestelmän osasta, joka korjattiin nopeasti ennen kuin käsillä oli ongelmia. 

 
Ravintolan keittiössä kaikki käyttävät Chefsteinia 

Jokainen keittiöammattilainen Fiasco?:ssa käyttää Chefsteinia, joko omalla puhelimellaan tai yhteiskäytössä olevalla tabletilla. Eniten sovellusta käyttää vuoromestari Pinja, joka toimii Chefstein-vastuuhenkilönä.  

“Päivittäin varmistan, että tehtävälistan tehtävät on tehty. Koko henkilökunta on koulutettu käyttämään Chefsteinia”, Pinja kertoo. 

Pinja kuvailee Chefsteinia helppokäyttöiseksi ja selkeäksi. Hän pitää erityisesti siitä, että se helpottaa omavalvontaa. Ainoastaan kuljetus- ja tarjoilulämpötilojen mittaukset vaativat hieman manuaalista työtä, muu hoituu jo automaattisesti.  

Tarjoilulämpötilojen mittaaminen ja kirjaaminen on nopeaa 

Kaisa tarkistaa pursotinpusseista majoneesin lämpötilan. Digitaalisen piikkimittarin lähettämä lukema näkyy saman tien tabletin näytöllä.  

Päivän tehtäviin listattu mittaustehtävä on suoritettu ja lämpötila on asetettujen raja-arvojen sisällä. Kylmäkkö on tyytyväinen ja siirtyy seuraavaan tehtävään. 

“Chefstein säästää aikaani. Tarjoilulämpötilojen mittaukset voi tehdä tosi nopeasti. Tarvitsee vain kirjata, mikä mittaustehtävä on tehty ja oma nimi. Jos joku tehtävä on unohtunut, siitä tulee hälytys”, kertoo Kaisa.  

Aukoton ruokaturvallisuus on itsestäänselvyys ravintola Fiasco?:ssa. Korkea laatu on itseisarvo, josta ei tingitä missään. Eri vaiheissa tehtävät mittaukset varmistavat sen.  

Mahdollisten ongelmien ennakointi säästää aikaa 

Vaikka Chefsteinin keräämää dataa ei vielä ravintola Fiasco?:ssa analysoida systemaattisesti, siitä tehdään johtopäätöksiä.  

“Jos tehtävälistassa on tekemättömiä tehtäviä, syitä voi miettiä johtamisen näkökulmasta ja ottaa asioita ajoissa esille. Ehkä henkilökuntaa on ollut liian vähän tai päivässä on ollut joku haastava tilanne”, kertoo Henkka. 

Hänen mukaansa Chefsteinin valmiit tehtävälistat ovat auttaneet ravintolan keittiötä “pääsemään eroon jatkuvasta paperirallista ja kirjoittamisesta”. 

Chefstein tekee töitä muiden puolesta ravintolan keittiössä 

Entä sitten digitaalisuus ravintolan keittiössä. Vierastetaanko sitä (enää)? 

Henkan mukaan voidaan päätellä, että Chefsteinin käyttöliittymä on toimiva. Yksinkertaisesti siksi, koska sitä käytetään keittiön rutiineissa päivittäin.  

“Kyllä meidän tiimissä on tajuttu, että se [Chefstein®] tekee töitä meidän puolestamme. Se tuo mielenrauhaa ja aikaa jää enemmän kokkaamiselle. Kaikki aika, mikä vapautuu itse tekemiselle, on pelkkää positiivista”, summaa Henkka. 

Ravintola Fiasco?:n keittiötiimin valmistellessa illan serviisiä useine vaiheineen, tunnelma on määrätietoinen, mutta huoleton.  

Vauhti luonnollisesti kiihtyy ravintolan auetessa, mutta intohimolla työhönsä suhtautuvan, huippuammattimaisen keittiöhenkilökunnan päät pysyvät varmasti kylminä. Aivan kuten kylmiötkin, paitsi jos Chefstein salamannopeasti toisin ilmoittaa.  

Ravintolan keittiön rutiineja haastaville yllätyksille ei ole tilaa, eikä oikeastaan mahdollisuuttakaan. Eläköön tekemisen ilo!