Hävikin hallinta ja vähentäminen arkirutiinia ISS Ferossa
Älykäs hävikkivaaka mittaa eri pisteissä syntyvää ruokahävikkiä lounasravintola Ferossa. Data kertoo ruokahävikin trendeistä. Trendejä peilataan koko ISS-ketjun kunnianhimoisiin hävikinvähennystavoitteisiin ja korjausliikkeitä sekä hyvien käytäntöjen vahvistusta tehdään arjessa ketterästi. Miten toimii näin systemaattinen hävikin hallinta käytännössä?
Kuvat: Laura Tammisto, Studio Torkkeli
Valoisa, avara ja rennon tyylikäs Ravintola Fero on yksi useista Helsingin Pitäjänmäessä työskenteleviä palvelevista lounasravintoloista. Siellä reilun vuoden vaikuttaneet ravintolapäällikkö Mira Aarnio ja keittiömestari Timo Jyrkkänen kertovat tekemistään, asiakastuntemukseen perustuvista viilauksista ruokalistaan sekä ravintolan konseptiin. Nämä ovat toimineet ja ravintolaan saapuu laatutietoisia lounastajia kasvavaan tahtiin, alueen kovasta kilpailusta huolimatta.
“Erotumme ravintolana. Emme ole ruokala. Laajensimme ruokalistaamme sisältämään toimivaa kotiruokaa, mutta aina myös jotain muutakin, kuten grilliannoksia, burgereita ja rustiikkista pizzaa. Haluamme olla ravintola, jonne voi matalalla kynnyksellä tuoda vaikka asiakkaan bisneslounaalle”, Mira kertoo.
ISS ravintolapalveluiden operoima Fero tarjoilee joka makuun sopivia lounasvaihtoehtoja, raaka-aineiden laatuun ja mahdollisimman pitkälti itse tehtyyn panostaen. Mieleen nousee kysymyksiä: millainen määrä ruokahävikkiä tästä konseptista syntyy? Mihin kaikkeen sen vähentäminen vaikuttaa?
Ruokahävikki tiukasti hallinnassa
Ferossa on kolmeen eri pisteeseen “piilotettu” Fredmanin langattomat hävikkivaa’at (Chefstein® Älyvaaka). Ne ovat kirjaimellisesti piilossa olemassa olevien roska-astioiden alla, jossa ne huomaamattomina suorittavat tärkeää hävikinhallinnan tehtäväänsä. Ne mittaavat tuotantohävikkiä, lautashävikkiä ja linjastohävikkiä jatkuvasti ja tallentavat näiden pisteiden tiedot automaattisesti Ferossa käytössä olevaan digitaaliseen keittiön johtamisen järjestelmään, Chefestein®:iin.
“Alussa yllätti hävikin määrä. Ei vain sen määrä kiloissa, vaan myös sen vähyys joissain pisteissä. Linjastohävikkiä meillä on aina tullut todella vähän, mutta että NIIN vähän!”, Timo kuvailee ajatuksia vaa’an käyttöönotosta viime keväältä.
Jokainen keittiötiimin jäsen käyttää Chefstein®:ia omalla työpuhelimellaan ja näkee siten sieltä hävikin määrän ja kehityksen. Timo päivittää järjestelmään myös päivittäisen ruokailijoiden määrän, joka tuo lisää ulottuvuuksia hävikkianalyyseihin. Hävikin kehitystä, sen syitä ja korjaavia toimenpiteitä käydään läpi ja ideoidaan porukalla reaaliaikaisen tiedon ja trendien pohjalta kuukausittain. Vaikutukset ulottuvat vastuullisuudesta kannattavuuteen ja asiakastyytyväisyyteen.
Hävikin vähentäminen rutiinia
Lounaan ollessa päättymässä Ferossa alkaa tapahtua. Nopealla päässälaskulla Timo kertoo, että vierailumme päivänä linjastosta hävikkiin päätyy ainoastaan pari kiloa buffetissa esillä olevaa paahdettua perunaa. Pandemia-aikana, 140 lounastajan määrällä tämä on erinomainen suoritus.
Buffetissa esillä olevat tomaatit kuivataan, porkkanaraaste päätyy bologneseen, kurkut pikkelöidään ja lämpimät ruoat pakataan lisukesalaatin kera annoksiin ResQ-sovelluksen kautta myyntiin ja siitä monen alueella työskentelevän mukana päivälliseksi kotiin. Hyvää ruokaa nautitaan siis vielä monin eri tavoin sen sijaan, että se päätyisi ruokahävikkiin.
Timo ja Mira ovat ansaitusti ylpeitä siitä, miten laadukkaat ainekset hyödynnetään jatkokäyttöön ilman, että laatu kärsii. Meloninkuoret päätyvät tuotannosta hävikkiin vierailupäivänä. Heille on laatuvalinta, että melonit kuoritaan itse sen sijaan, että ne ostettaisiin valmiina paloina.
Ajoitus ja asiakastuntemus vähentävät hävikkiä ja parantavat kannattavuutta
Raaka-aineiden tuoreus on yksi keskeinen seikka.
Timo kertoo, että Feron asiakaslähtöisen konseptin mukaan tarjolla on aina mahdollisimman tuoretta, ravintolamaisempaa ruokaa. Tämä palvelee myös ruokahävikin vähentämistä ja hallintaa, mutta samalla se tietenkin vahvistaa myös laatutietoisten asiakkaiden lojaliteettia.
“Buffetissa tarjottavan ruoan kypsennyksen jaksotusten väli on lyhyt, kaikki pakit ovat matalia ja ruokakierto on yleisesti meillä hyvä. Asiakkaiden tuntemus on tässä kokonaisuudessa tärkeintä. Ruokalistoja muokataan havaintojen perusteella ja esimerkiksi perjantaisin valmistetaan vähemmän ruokaa, sillä silloin lounaalla on vähän hiljaisempaa,” Timo tarkentaa muitakin käytössä olevia keinoja vähentää hävikkiä ja vaikuttaa esimerkiksi kannattavuuteen.
Hävikkivaaka on päivittäinen, hiljainen apuri
Fredmanin hävikkivaa’an tuottamasta datasta löytyy jatkuvasti näkökulmia pohtia hävikinhallintaa vastuullisuuden, tehokkuuden ja myös keittiötiimin työn mielekkyyden kannalta.
“Se [hävikkivaaka] on ihan täydellinen juttu. Sille ei tarvitse oikeastaan tehdä mitään. Peset sen vain noin kerran viikossa, muuten se vain on. Se on vähän kuin kiva puutarhatonttu, joka pönöttää vaan!”, Timo kuvailee Fredmanin hävikkivaa’an käyttökokemusta.
Ravintolapäällikkö Mira komppaa vaa’an käytön helppoutta laajentaen kokemusta Chefstein®:n käyttöön esimerkiksi omavalvonnassa. Hän kertoo:
“Se [Chefstein®] tekee elämästä helpompaa. En tarvitse enää mappeja tiedon keräämiseen ja säilyttämiseen. Terveystarkastajalle on helppo esittää tarvittavat tiedot, kaikki yhdestä paikasta samassa muodossa. Mitään ei tarvitse erikseen etsiä tarkastuskäyntiä varten.”
Chefstein® -omavalvontapalvelu seuraa Ferossa myös kylmälaitteiden lämpötiloja 24/7, mikä vaikuttaa hävikin vähentämiseen ennakoivasti. Jos lämpötilat liikkuvat ei-toivotuille alueille, tiimi saa hälytyksen ja ehtii toimia ennen mahdollisia vahinkoja laitteissa säilytettäville aineksille.
ISS:llä kunnianhimoiset tavoitteet vähentää hävikkiä läpi ketjun
Ruokahävikki on ollut tapetilla jo pitkään ja keinoja sen vähentämiseen on tarjolla runsaasti. Ilmastonäkökulmasta tarkasteltuna ongelma on kuitenkin edelleen valtava. Tilanne on meidän kaikkien ratkottavana ja ratkaisevassa asemassa ovat erityisesti suuret ruoka-alan toimijat.
ISS:n globaali tavoite on vähentää hävikkiä 50 prosenttia vuoden 2022 loppuun mennessä.
“Meillä on käytössä hävikkiin liittyvät KPI-mittarit, joita tarkastellaan kvartaaleittain. Chefstein® tarjoaa todella hyvän systemaattisen työkalun tähän. Siitä saatavan tiedon pohjalta tiedetään tarkasti, miten kohdistaa toimenpiteet, jotta tavoitteita voidaan saavuttaa”, kertoo ISS:n ravintolapalveluiden kehityspäällikkö Sanja Orrenmaa.
ISS:llä osallistetaan henkilökuntaa yksittäisissä ravintoloissa, jotka toteuttavat omia tarpeitaan palvelevia hävikkitoimenpiteitä. Päivittäisellä toteutuksella niistä tulee rutiineja, jotka muovaantuvat osaksi keittiön arkipäivää.
Hävikin hallinta on myös asennetta ja kiinnostusta
“Jos et seuraa hävikin kehitystä pitkällä aikavälillä, et opi mitään ja muutosta ei tule. Asenne ja kiinnostus omaa ammattia ja tehtyä työtä kohtaan on tärkeintä. Vaaoista ja niiden tuottamasta tiedosta ei ole käyttämättömänä mitään hyötyä,” summaa Timo.
Feron kaksikko arvioi kuitenkin, että hävikin vähentäminen alkaa olla isolle osalle alan ammattilaisia normaalia arkea. Timon ja Miran mukaan se on monelle tärkeää, koska työssä tehdään myös henkilökohtaisia valintoja. Hävikin vähentäminen on yksi tällaisista valinnoista, joka motivoi tekemään muutoksia yhteisten tavoitteiden ja ympäristön hyväksi. Oma työ tuntuu näin myös merkityksellisemmältä.
Fredman toivottaa kaikille herkullista, pysyviin muutoksiin inspiroivaa Hävikkiviikkoa!
Kannustamme samalla alan toimijoita hahmottamaan omat pitkän tähtäimen tavoitteet ja seurannan hävikin vähentämiseen vastuullisuuden, kannattavuuden ja henkilökunnan motivoinnin näkökulmasta.
