JJ’s BBQ:n keittiössä intohimo ruokaa kohtaan on maksimoitu
Kun kaiken perustana on aito intohimo ja itse kehitetty savustin, barbecuen alkuperäisestä ympäristöstä ammennettu osaaminen ja päättäväisyys, syntyy ainoa laatuaan oleva ilmiö. Kun keittiön rutiineista poistetaan ylimääräinen esimerkiksi digitaalisella omavalvonnalla, on aikaa keskittyä intohimoon täysillä.
Kuvat: Studio Svarte / Linda Svarfvar
Miten uudehko tulokas kilpaillulle burgeriravintola-alalle voittaa yleisöäänestyksen maan parhaasta burgerista? Entä miten Salon teollisuusalueella sijaitseva JJ’s BBQ -ravintola houkuttaa asiakkaita pitkänkin matkan päästä, jonoksi asti?
Kassalla on jonoa myös sateisena perjantaina lokakuussa, kun tapaamme ravintolan perustajan, Jari-Jukka (JJ) Kallunkin, lounasaikaan.
Selitys menestykseen selviää nopeasti. JJ on varsin päättäväinen yrittäjä, joka ei hyväksy kompromisseja. Vuonna 2015 hän suunnitteli ja rakensi itse savustimen. Sille luotiin sometili, perustettiin toiminimi ja savustimien lisäksi JJ alkoi pian myydä myös lihaa.
Pikakelaus jatkosta: Kovan kysynnän vuoksi JJ teki autotallinsa takavarastoon keittiön, jossa valmistettiin lisukkeet. Pihalle hän rakensi peräkärryyn savustimen, jossa savustettiin lihat catering- ja festarikeikoille.
3-4 vuotta niitä kierrettyään JJ:n vaimo Mari Kallunki bongasi liiketilailmoituksen, jossa tarjottiin vuokralle entisen IT-yrityksen henkilöstöruokalaa. JJ hitsasi ravintolalle Suomen Suurimman savustimen ja tiloihin avattiin ensimmäinen JJ’s BBQ -ravintola. Tilat muutettiin omannäköisiksi ja soveltumaan paremmin ravintolakäyttöön.
Ravintolan avaaminen Salon teollisuusalueelle alkuun jännitti, mutta tilat toimisivat tarvittaessa loistavasti myös keskuskeittiönä eri tapahtumille ja festareille. Aiemman tapahtumissa kiertelyn ansiosta tunnettuus oli kuitenkin jo laajaa ja asiakkaita löysi paikalle sankoin joukoin.
Annokset tarjoillaan barbecue-tyylille uskollisesti alumiinitarjottimilta.
JJ on rento, eteläiseen Suomeen asettunut Lapin mies, joka on asialleen täydellisen omistautunut. Hänen puhelimensa soi tiheään. JJ tunnetaan, niin fanien kuin alan ammattilaisten keskuudessa. Mieleen tulee sana aito. Niin persoonassa kuin itse tuotteessakin.
“Meillä ei lähdetä oikomaan missään. Asiat voisi tehdä helpomminkin, mutta se näkyisi kyllä asiakkaille. Meillä tehdään rehellisesti. Tämä on aito BBQ-ravintola”, kuvailee JJ ravintolan tapaa toimia.
Vahva ravintolatiimi, jonka sydän sykkii aidolle barbecuelle
Vierailumme aikaan JJ’s BBQ ja Naughty BRGR pyörittävät pop-up ravintolaa Helsingissä. JJ ja Mari ovat taas lähdössä Texasiin inspiroitumaan alkuperäisen barbecuen äärelle.
Miten on mahdollista pitää yhtä aikaa käsissä langat ravintolassa, oman brändin “sivuhaaroissa”, sekä seurattuna barbecue-miehenä?
JJ’s BBQ -ravintola työllistää noin kahdeksan henkilöä, joita yhdistää kiinnostus aitoon barbecueen. Ilmapiiri on hyvä ja porukalla on yhdessä hauskaa töissä. Perfektionistiksi tunnustautuva JJ nähdään myös usein paikalla, mutta ravintolan arjen lankoja pitävät eniten käsissään ravintolapäällikkö Emilia Kauppinen ja toinen yrittäjä Mari Kallunki. Meininki on kiireinen, mutta erittäin sujuva.
Apuna rutiinien ylläpidossa on reilun kuukauden päivät ollut Fredmanin digitaalinen ammattikeittiön johtamisen työkalu, Chefstein®.
Chefstein®-palvelun digitaalinen omavalvonta tehostaa monipuolisesti
JJ oli kuullut hyvää palautetta Chefstein®-palvelusta Naughty BRGR -burgeriravintoloiden ketjulta.
Syksyllä ravintolassa käyttöön otettu palvelu tehostaa muun muassa viikoittaisten siivoustehtävien suorittamista ja seurantaa. Omavalvontaa automatisoidaan muun muassa 24/7-valvontaa suorittavilla kylmiöissä, pikajäähdytyslaitteessa ja astianpesukoneissa sijaitsevilla langattomilla sensoreilla.
Saapuvien kuormien lämpötiloja, raaka-aineiden säilytyslämpötiloja ja annosten tarjoilulämpötiloja seurataan helppokäyttöisten piikkimittareiden avulla. Omavalvontaan tarvittavat mittaustulokset tallentuvat automaattisesti tai manuaalisen mittauksen yhteydessä suoraan Chefstein®-sovellukseen helppoa raportointia varten. Lisäksi ATP-luminometrilla tehtävät pintapuhdistusmittaukset ovat tulossa osaksi hygieniarutiinia.
Kynä ja paperi -yhdistelmä niin omavalvonnassa kuin keittiön johtamisessakin on täällä historiaa.
“Ennen meilläkin pyöri keittiössä paperilappuja omavalvonnan työkaluna. Olen sitä mieltä, että kaikki paperit pois vaan ja automaatiota tilalle! Kun tästä [Chefstein®-sovelluksen käytöstä] tulee rutiinia, säästyy aikaa ja rahaa ja samalla ruokaturvallisuus pysyy korkeana”, JJ kiteyttää.
Terveystarkastajankin kanssa on jo innostuneeseen sävyyn puhuttu digitaalisen omavalvonnan hyödyistä. Se tulee helpottamaan prosessia huomattavasti.
Mielenrauhaa ja lisää aikaa keskittyä olennaiseen
Ravintolan puolella Chefstein® pyörii kassatiskin taakse sijoitetussa pädissä, sekä henkilökunnan yhteiskäytössä olevassa puhelimessa. Eniten palvelua käyttävät keittiöpäällikkö JJ sekä ravintolapäällikkö Emilia. Koko keittiön ja salin henkilökunta on kuitenkin Chefstein®-koulutettu ja sen käyttäjiä.
“En vilkuile säännöllisesti Chefstein®-dashboardia, koska tiedän että saan hälytyksen, jos jossain laitteessa olisi ongelmia. Olemme kyllä sieltä saatavan tiedon avulla jo voineet tehdä hienosäätöjä jäähdytyslaitteiston ja astianpesukoneiden toiminnan ja tehon optimoimiseksi”, JJ kertoo.
“Laitteista ja lämpötiloista ei tarvitse ottaa stressiä, koska Chefstein® seuraa niitä koko ajan. Jos joku muuttuu, se näkyy meille heti. Perinteistä mittailua ei enää tarvita. Chefsteinin raportointi on hyvä. Kun kaikki data löytyy yhdestä paikasta, se on helppo esittää terveystarkastajallekin. Ei tarvitse miettiä, että missä kaikki paperit ovat”, hän summaa.
Aikaa ja vaivaa säästyy ja mielenrauhakin kohenee.
Ravintolapäällikön työ- ja muistamistaakka helpottuu
Miten Chefstein® helpottaa ravintolapäällikön työpäiviä?
Näin kertoo Emilia:
“Se muistuttaa, että hommat tulee tehtyä! Kerran päivässä katson, että tehtävät on tehty ja hälytykset on kuitattu. Jos joitain tehtäviä on jäänyt tekemättä, selvittelen, onko kyseisenä päivänä ollut jotain haasteita. Mahdollisia ongelmia voidaan sitten ratkoa yhdessä.”
tarjoilulämpötilojen tarkistamiseen langattomalla piikkimittarilla.
Vierailupäivänä Emilia suoritti päivälle osuvat lisukkeiden säilytyslämpötilojen mittaukset piikkimittarilla ja tallensi tulokset Chefsteiniin. Hän kuvailee prosessia helpoksi.
“Omavalvonta parantuu, tarkentuu ja säännöllistyy, kun tehtävät tulee tehtyä ja osa mittauksista on automatisoitu.”
Digi on ravintola-alan arkea ja vielä enemmän tulevaisuutta
Sen varaan voi laskea uusienkin toimipisteiden menestyksessä.
JJ on erityisen idearikas ja toimelias yrittäjä, jolle digitaalisuus on arkea helpottava normi.
Ravintolan pihalla sijaitsevaan, jättimäiseen savustimeen hän on kehittänyt oman, lämpötiloja valvovan järjestelmän, joka myös säätää itse itseään. JJ näkee ravintola-alan digitalisaatiossa selkeitä hyötyjä, kun yhä useampi manuaalinen tehtävä voidaan automatisoida. Aikaa jää keskittyä ruokatuotteeseen, jonka tulee JJ:n lentävän lauseen mukaisesti olla “vimosen päälle”.
Kun JJ’s BBQ -ravintoloita on tulevaisuudessa todennäköisesti useampikin, on Chefsteinin kaltaisilla digipalveluilla selkeä rooli varmistamaan ruokatuotteen laatu ja esimerkiksi reseptien muuttumattomuus.
Asiakkaan on voitava luottaa, että hän saa ketjuravintolan jokaisesta ravintolasta tismalleen saman annoksen, jonka taustalla on aina korkea ruokaturvallisuus. Sekä tietenkin aito intohimo itse ruokaa kohtaan. Sen aistii heti JJ’s BBQ -ravintolaan astuessa. Tai itse asiassa jo sen pihalla.
