Keikkakokin Lassi Jyrkkänen: parempaa perehdytystä ravintola-alalle!

Ääniä keittiöstä -juttusarja alkaa! Tartumme keittiöammattilaisia puhuttaviin ja ammattikeittiön arkeen kuuluviin aiheisiin antamalla puheenvuoron ravintola-alan ytimessä toimiville kollegoille ja ammattilaisille. Luvassa on kokemuksia, näkemyksiä, pohdintoja ja ideoita! 

Yli 20 vuotta kokemusta ravintola-alalta, sisältäen monipuolisen keittiötyön lisäksi opetustyötä kokkiluokille ammattikorkeakoulussa, johdatti Lassi Jyrkkäsen yhdistämään työvoimaa tarvitsevat alan yritykset ja työntekijät Keikkakokki-yrityksensä kautta.

Lassi tuntee siis ammattikeittiöt, omakohtaisesti ja yrityksensä toiminnan kautta, hyvässä ja pahassakin. Jututimme häntä perehdytyskäytännöistä ravintola-alalla. Hyvin usein näissä tuntuu olevan puutteita, joiden haitalliset vaikutukset voivat ulottua hyvinkin laajalle.

Miten tilannetta voisi parantaa ja mitä hyvistä esimerkeistä voi oppia? 

Hyvä perehdytys auttaa pitämään langat käsissä ravintola-alan kulisseissa 

Keikkakokin henkilöstövuokrauksen kautta ravintolat, tapahtumajärjestäjät ja suurkeittiöt voivat saada kokenutta henkilökuntaa yksittäin tai kokonaisina tiimeinä osaksi vahvuuttaan.

Verkostoon kuuluu noin 250 alan ammattilaista, joihin lukeutuvat Lassin lisäksi myös 5 muuta yrityksen omistajaa. Keikkoja tehdään festareista ravintoloiden kiireapuun ja pienempiin catering-tilauksiin. Osaavasta työvoimasta on kova pula, joten kysyntää on. 

Haastattelun aikoihin lähestyy Nightwishin keikka Vaasassa, jonne Keikkakokki on menossa 70 hengen tiimillä. Langat pitää olla tiukasti käsissä niin asiakkaalla kuin oman tiimin vastuuhenkilöillä. Laadukas perehdytys on avainasemassa.  

Miksi hyvä perehdytys on kriittisen tärkeää ravintola-alalla?  

Lassi: Perehdytyksellä luodaan pohja luottamukselle työntekijän ja yrityksen, esimerkiksi keittiö- ja ravintolapäälliköiden, välille.  

On ihan sama, oletko Michelin-kokki tai 20 vuotta kokemusta takana. Kun menet uuteen keittiöön, jonkun pitää vähintään näyttää, mitä löytyy vetareista, missä ovat kylmiöt, kapustat ja pannut. Vaikka uudella ihmisellä olisi kova keittämisen taito, paikat pitää silti esitellä. 

Jos kenelläkään ei ole antaa omaa aikaa uudelle tai kausityöntekijälle, kokemuksesta tulee kaikille huono. Näin ei saada hyviä uusia tekijöitä ja viimeisetkin lähtevät. Työnantajamielikuva kärsii. 

Huono perehdytys heijastuu myös asiakkaisiin, kun nämä saavat “en oikeastaan tiedä” -vastauksia esimeriksi viinilistoista tai annoksista. Joku saattaa osata luovia ja sepittää, mutta moni ei. Eikä kuulukaan. 

Mikä mielestäsi on juurisyy sille, että perehdytys on alalla usein kevyttä tai puutteellista?  

Lassi: Ajanpuute. Mielestäni ravintola-alalla perehdytys on yleisesti ollut huonosti hoidettua. Toki on paikkoja, joissa se hoidetaan esimerkillisesti.  

Usein vedotaan kiireeseen. Henkilökuntaa on entistä vähemmän ja samaan aikaan vastuun määrä päälliköillä on kasvanut. Lisäksi saatetaan ajatella, että perehdytys on kulu. Sitä ei mielletä sijoituksena tulevaan, vaan koetaan, että se on tämän hetken kuluerä. Se on väärin. 

Miten tilannetta voisi korjata? 

Lassi: Yrityksillä pitäisi olla työpaikkakouluttajiksi nimettyjä henkilöitä, joiden vastuulla olisi perehdytyksen hoitaminen. Mieluummin niin, että sille annetaan kunnolla aikaa.   

Ketjupuolella on käytössä valmiita toimintamalleja, joista osa on hyviä. Hierarkiamalleja en välttämättä kannata, mutta jokaisella tulisi olla käsitys omasta ja muiden vastuista. Siitä, millaisia päätöksiä kukin pystyy tekemään. Näin vältettäisiin kysymysten kierto, jolloin vastauksia voi joutua odottamaan tunteja, päiviä tai viikkoja. Tai pahimmillaan niitä ei saa koskaan. 

Mikä yhdistää ravintola-alan yrityksiä, joissa hommat toimivat ja ihmiset viihtyvät? 

Lassi: Kaikkia näitä yhdistää se, että jollain on langat hyvin käsissä. Lisäksi suunnittelussa ollaan askeleen edellä ja on olemassa selkeät “komentoketjut” ja vastuut. Osastot ovat hyvin hallinnassa niistä vastaavilla päälliköillä. 

Kannustavan ilmapiirin huomaa heti. Tunnelma on ihan erilainen, kun iso joukkue toimii yhdessä, hyvissä fiiliksissä. Siinä kohtaa tämä on maailman parasta työtä.  

Millaisilla työkaluilla uusien työntekijöiden aloitusta ja kausityötä voisi helpottaa? 

Lassi: Olisi hyvä olla esimerkiksi vuorokohtaiset tehtävälistat, josta voisi tabletilla tarkistaa ja merkitä rastilla ruutuun esimerkiksi keittiövuorossa ennen lopetusta tehtävät asiat.  

Perehdytyksen jälkeen tällainen tarkistuslista olisi hyvä paikka, josta tarkistaa, että mitä pitikään tehdä. Soittoa esihenkilölle ei tarvittaisikaan.  

Keikkatyötä voisi helpottaa vaikkapa keittiömestarin tekemä video, jossa keittiö esitellään. Siitä näkisi etukäteen, millainen keittiö on kyseessä, millainen viinilista on, missä hanavaihtopisteet ovat ja niin edelleen. Aikaakin säästyisi. 

Hyvän perehdytyksen hyödyt ulottuvat laajalle. Mikä niistä on keskeisin, mutta sellainen, joka saattaa herkästi unohtua? 

Lassi: Työnantajamielikuva. Ylpeys omasta yrityksestä ja työntekijällä ylpeys omasta työstä. Kaikki yrityksen työntekijät, myös kesätyöntekijät, ovat markkinointi-ihmisiä. He edustavat yritystä, jossa ovat töissä. Kun asiat on hoidettu hyvin, he edustavat parhaalla mahdollisella tavalla. Sellaisessa asetelmassa työpaikka ei ole ulospäin esimerkiksi asiakkaille asti näkyvällä tavalla pakkopullaa.  

Kun yrityksessä huolehditaan, että puitteet onnistumiseen ovat kunnossa, ihmisiä on helppo saada niihin töihin koska niissä on kiva tehdä töitä. Nämä yritykset erottuvat nopeasti.  

Kiitos Keikkakokki-Lassille ajatuksista, jotka luotsaavat ravintola-alaa kohti parempaa perehdytyskulttuuria! 

Psst ravintola-alan ammattilainen! Jos haluat sinua mietityttävän aiheen ja oman äänesi kuuluviin tällä kanavalla, ota yhteyttä Saraan Fredmanin viestinnästä.