Naughty BRGR: digitaalinen keittiön johtaminen hallussa
Mitä saadaan yhdistämällä parhaiden mahdollisten burgereiden metsästys, innovatiivisen fast casual ravintolayrityksen kehittäminen ja visio, jossa digitaalinen keittiön johtaminen on hallussa edelläkävijän tyyliin? Tietenkin kaikkien tuntema tuhma burgerimies, kaikkien rakastamat Naughty BRGR -burgerit ja rutkasti uusia ammattikeittiön johtamisen automaatiomenetelmiä, jotka tuovat hymyn niin henkilökunnan kuin asiakkaidenkin huulille.
Naughty BRGR:n Helsingissä sijaitsevassa tuotekehityskeittiössä on käsinkosketeltavan innostava tunnelma. Tie kohti maailman parhaita burgereita on täällä intohimon asia. Täydellisyyden tavoittelu ulottuu kaikkiin toiminnan osa-alueisiin. Näitä ovat ruoka, raaka-aineet, henkilökunta, asiakaskokemus ja innovatiivinen, digitaalinen keittiön johtaminen. Ne yhdessä tekevät Naughty BRGR:sta todellisen alansa edelläkävijän.
Naughty BRGR tuo teknistä innovaatiota fast casual ‑ravintola-alalle
Akseli Herlevi (vasemmalla) ja kehitysjohtaja Joseph ”Jose” Youssef (oikealla).
Naughty BRGR:n tarina sai alkunsa, kun perustaja ja osakas Akseli Herlevi osallistui Suomen ensimmäiseen Top Chef ‑kisaan vuonna 2011. Yksi tuomareista totesi Akselin burgerin olevan ”liian tuhma”, mikä vain lisäsi pökköä pesään hänen intohimoonsa tehdä asioita omalla, ainutlaatuisella tavallaan.
Top Chef ‑voitto ja useat onnistuneet katuruokatapahtumat, joissa hänen tuotoksiaan kehuttiin kilpaa, valoivatAkseliin uskoa hänen ideansa toimivuudesta. Vuonna 2015 hän viimein uskaltautui perustamaan oman burgeriravintolansa Helsinkiin. Eikä sen nimeksi tietenkään voinut tulla mitään muuta kuin Naughty BRGR. Akseli on sittemmin tullut tutuksi myös Burgerimies-televisiosarjastaan, jossa hän matkustaa ensin ympäri Pohjois-Amerikkaa ja sitten Eurooppaa ja Suomea etsimässä elämän tarkoitusta –ja tietysti täydellisiä burgereita.
Tänä päivänä Naughty BRGR ‑ketjuun kuuluu kahdeksan ravintolaa viidessä eri kaupungissa ympäri Suomea. Yrityksellä on reilut 120 työntekijää, ja franchising-malli on työn alla. Naughty BRGR tavoittelee edelläkävijän asemaa fast casual ‑ravintola-alalla, ja tärkeä osa tätä kehitystä on toiminnan tehokas digitalisointi ja päätöksenteon perustaminen reaaliaikaiseen tietoon.
Tavoitteessaan edistyäkseen yritys palkkasi riveihinsä kokeneen ravintolakehittäjän ja intohimoisen keittiömestarin (myöskin Top Chefistä tutun) Joseph ”Jose” Youssefin. Jose otti vastaan yhtiön kehitysjohtajan pestin keväällä 2020. Tapasimme Josen ja saimme huomata, että hänelle digitalisaatio on yhtä suuri intohimo kuin Naughty BRGR:n burgeritkin.
Koronakriisin läpi sinnikyydellä ja investoinneilla
Koronaviruspandemia mullisti ravintola-alaa perusteellisesti vuoden 2020 alussa. Naughty BRGR:n toiminnalleajoitus oli kuitenkin poikkeuksellisen haasteellinen, sillä ketju oli juuriavaamassa kahta uutta ravintolaa. Kysyimme Joselta, miten he suhtautuivat vaikeaan tilanteeseen.
”Tavallaan uusien ravintoloiden avaaminen oli kaiken sen keskellä jopa helpompaa. Emme voineet järjestää hulppeita avajaistilaisuuksia, emme oikeastaan tarvinneet edes pöytiä tai tuoleja! Aloitimme toimintamme take away ‑tarjonnalla ja homma lähti hyvin käyntiin”, Jose kertoo.
Naughty BRGR ei ole vielä kertaakaan joutunut sulkemaan ravintoloitaan koronarajoitusten vuoksi. Alkuun joitakin työntekijöitä jouduttiin lomauttamaan, mutta melkein kaikki saatiin takaisin töihin alle kahdessa viikossa. Take away ‑tilausten määrän kasvu 20 prosentista 40 prosenttiin on tietenkin osaltaan vaikuttanut toiminnan kannattavuuteen kasvattamalla pakkausmateriaalien tarvetta ja toimituskustannuksia. Tyylilleen uskollisesti Naughty BRGR päätti kuitenkin tehdä asiat omalla tavallaan: investoimalla ja jatkamalla uusien ideoidensa toteuttamista rajoituksista huolimatta. Kesän 2020aikana Helsingissä esimerkiksi kiersi Naughty BRGR Wagon ‑burgeriautoja.
”Emme sulkeneet ravintoloitamme, sillä emme halunneet menettää asiakkaitamme. Koska pidimme ravintolamme auki, toiminnan uudelleenkäynnistäminen rajoitusten hellittäessä oli meille kivuttomampaa kuin monille muille. Voittoa emme tänä aikana tehneet, mutta pystyimme kuitenkin kasvattamaan markkinaosuuttamme. Tärkeintä oli, että olimme aina asiakkaidemme käytettävissä. Ihmiset kun ovat pohjimmiltaan tapoihinsa juurtuneita. Meillä oli varmasti myös onnea matkassa, mutta uskon, että teimme fiksuja päätöksiä vaikeassa tilanteessa”, Jose pohtii.
Digitaalinen keittiön johtaminen onnistuu Chefsteinin avulla
Naughty BRGR:n tavoitteena on olla fast casual ‑ravintola-alan edelläkävijä toiminnan digitalisoinnissa. Kehitysaskeleita tällä saralla on jo otettu, eikä yritys ole antanut koronarajoitusten muuttaa suunnitelmiaan. Fredmanin digitaalinen ratkaisu Chefstein on tärkeä osa Naughty BRGR:n digitalisaatiohanketta. Sen mahdollistamana onnistuu kokonaisvaltainen, digitaalinen keittiön johtaminen.
”Meille on tärkeää, että hyödynnämme tietoa kaikessa toiminnassamme, oli sitten kyse markkinoinnista, hankinnasta, omavalvonnasta tai raportoinnista”, Jose selittää innoissaan.
Chefstein on tämän kehityksen keskiössä, sillä se toimii ratkaisuna, jossa kaikki ammattikeittiön ja liiketoiminnan johtamisen tehtävät voidaan hoitaa yhdessä paikassa. Chefsteinin kautta yrityksellä on pääsy kaikkeen siihen tietoon, jota se tarvitsee älykkääseen päätöksentekoon.
”Chefstein oli meille itsestään selvä valinta, sillä se on markkinoiden paras ratkaisu. Ohjausnäkymissä tiedot esitetään selkeän visuaalisesti ja helposti analysoitavassa muodossa. Näen heti sisäänkirjauduttani, mitä missäkin ravintolassa tapahtuu. Chefsteinin avulla on myös helppo seurata, että kaikki keittiön laitteet toimivat niin kuin pitääkin”, Jose kertoo.
Naughty BRGR on ollut niin tyytyväinen Chefsteiniin, että haluaa tehdä siitä kiinteän osan ketjunsa toimintaa. Siksi Chefsteinin käyttöä edellytetään myös tulevilta ravintoloilta uusissa franchising-sopimuksissa.
Digitaalista laadunvalvontaa ja koulutusta
Kuva: Naughty BRGR
Kun Naughty BRGR:n valikoimaan lisätään uusi tuote tai kun ravintolaan tulee uusia työntekijöitä, korkean laadun ylläpitäminen on ensiarvoisen tärkeää parhaan asiakaskokemuksen varmistamiseksi. Josen mukaan kaikki suunnitellaan Naughty BRGR:ssa tarkkaan. Myös tässä Chefstein ja siihen integroidut muut digitaaliset ratkaisut ovat tärkeässä roolissa.
”Kaikki reseptimme suunnitellaan ja testataan viimeistä yksityiskohtaa myöten. Kun kehitämme uuden tuotteen, ei riitä, että se on hyvä – sen pitää aina olla vielä parempi kuin aikaisemmat tuotteemme”, Jose kertoo innoissaan. ”Lopullisiin resepteihin merkitään ainesosien määrät gramman tarkkuudella sekä tieto siitä, miltä toimittajilta mitkäkin raaka-aineet tulee hankkia. Nämä tiedot tallennetaan integroituun kassa- ja varastojärjestelmäämme, jonka avulla seuraamme sekä myyntiä että varastosaldoja.”
Jose tiimeineen laatii myös koulutusvideoita ruokalajien valmistuksen ja tarjoilun tueksi. He ovat huomanneet videoiden olevan tehokas ja aikaa säästävä tapa varmistaa annosten tasalaatuisuus. Chefstein sisältää reseptinhallinnan toimintoja, jotka auttavat sekä tasalaatuisuuden varmistamisessa että henkilöstön kouluttamisessa. Kokonaisvaltainen, digitaalinen keittiön johtaminen on juuri tätä.
Digitaaliset ratkaisut takaavat tinkimättömän turvallisuuden ja hygienian
Chefsteiniin on myös mahdollista liittää älykkäitä mittareita, joiden avulla pidät huolta keittiösi turvallisuudesta ja hygieniasta. Pintahygieniamittareiden avulla varmistat työtasojen puhtauden, ja infrapunalämpömittareilla pidät huolen siitä, että lämpötilat ovat kohdallaan niin varastossa, valmistuksessa kuin kuljetuksessakin. Chefsteinin mittareiden avulla luodaan todellisia tulevaisuuden keittiöitä.
”Mittarit toimivat automaattisesti ja kaikki tieto tallentuu digitaalisesti. Näin varmistamme, ettei hygieniasta ja ruokaturvallisuudesta tingitä missään vaiheessa”, Jose toteaa.
Kysyimme Joselta, mitkä hänen mielestään ovat Chefsteinin mittaustoimintojen parhaat puolet. Näin mittarit ovat helpottaneet Josen ja hänen kollegojensa arkea:
- Päivittäiset, lakisääteiset lämpötilamittaukset hoituvat automaattisesti, mikä säästää aikaa ja työntekijöiden hermoja.
- Kontaminaatioriski vähenee, kun pakasteiden lämpötilat voidaan mitata laserin avulla yhdellä painalluksella.
- Lämpötilatiedot tallentuvat automaattisesti digitaaliseen järjestelmään, minkä ansiosta poikkeamat on helppo havaita.
- Laitteille voidaan määrittää hälytyksiä tiettyihin lämpötilarajoihin. Hälytykset on helppo huomata ja tilanne korjata ennen kuin siitä tulee ongelma.
- Laitetoimittajat on mahdollista liittää suoraan ilmoitusprosessiin laiterikkojen ilmetessä.
Tuotekehitystä yhteistuumin työntekijöiden hyvinvoinnin puolesta
Chefstein on kokonaisvaltainen ratkaisu, joka helpottaa kaikkien ravintolan työntekijöiden päivittäistä työtä ja siten auttaa myös parantamaan työntekijöiden hyvinvointia. Kuka tahansa voi kirjautua järjestelmään eripuolilla keittiötä sijaitsevilla laitteilla ja tutustua sinne tallennettuihin tietoihin. Kaikilla työntekijöillä on siis pääsy kattavaan tietoon muun muassa päivittäisistä tehtävistä, toimintaan ja prosesseihin liittyvistä haasteista ja onnistumisista sekä myynnin kehityksestä. Tällä on valtavan positiivinen vaikutus tiimin yhteishenkeen.
Jose ja Akseli ovat ongelmanratkaisun mestareita ja todellisia innovaattoreita. He haluavat edistää fast casual ‑ravintola-alan digitalisaatiota ja ovatkin jo päässeet tavoitteessaan varsin pitkälle.
”Chefstein ja digitalisaatio ovat tärkeä osa Naughty BRGR:n brändiä. Aikomuksenamme on kehittää ja mukauttaa ratkaisua yhdessä Fredmanin kanssa, jotta se vastaisi entistä paremmin tulevaisuuden tarpeitamme”, Jose kertoo.
Naughty BRGR:n tarinaa on ollut mielenkiintoista seurata ja odotamme mielenkiinnolla, mitä tulevaisuus tuo tullessaan. Nykyisellään Naughty BRGR:n brändiin kuuluu ravintolaketjun lisäksi burgeriautoja, K-kaupoissa myynnissä olevia vähittäiskaupan tuotteita ja YouTube-yhteistyötä muiden ruokabrändien kanssa. Tämä on kuitenkin vasta alkua tälle uskomatonta luovuutta pursuavalle tiimille. Pysytään siis kanavalla!
