Omavalvonta: näin hoidat sen helpommin ja fiksummin

Omavalvontaan liittyy paljon kysymyksiä sen toteutuksesta ja seurannasta aina sen hyötyihin ja tulevaisuuden toimintamalleihin. Ammattikeittiöiden toiminnasta saadun kokemuksemme mukaan keskeiset pointit ovat:  

• miten tehdä omavalvonnasta ja omavalvontasuunnitelman tekemisestä helppoa 
• kenelle omavalvonta ravintolassa kuuluu 
• miten ottaa siitä kaikki “siinä sivussa” saatava, hyöty irti.  

Tämä verkkosivu on koostettu ravintoloiden ja muiden Horeca-alan toimijoiden keittiötiimeille. Se tarjoilee keinoja, joilla helpottaa omavalvonnan käytäntöjä omavalvontasuunnitelmasta mittausten organisoimiseen ja kirjauksiin.  

Samalla saat myös vinkkejä, joiden avulla valjastaa omavalvonnasta digitaalisesti kerätty tieto liiketoiminnan kehittämisen työkaluiksi. Melkein huomaamatta.

Mitä omavalvonta tarkoittaa? 

Omavalvonta on, pohjimmiltaan, laadun ja turvallisuuden varmistamista. 

Ravintola-alalla omavalvonta tarkoittaa ruoka- ja elintarvikealan toimijan velvollisuutta valvoa, seurata ja arvioida oman toimintansa laatua, lainmukaisuutta ja turvallisuutta.  

Konkreettisimmillaan se ylläpitää ruokatuotteiden korkeaa laatua ja asiakkaiden turvallisuutta, mikä samalla turvaa omavalvontaa suorittavan yrityksen liiketoimintaa ja mainetta. Omavalvonnan ohjeistuksesta Suomessa vastaa Ruokavirasto.  

Sen perusteella muun muassa Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa on laatinut käytännön ohjeet omavalvontaan. 

Omavalvonta perustuu jokaisen toimijan itse laatimaan omavalvontasuunnitelmaan. Sen, sekä siinä määriteltyjen toimien riittävyyttä ja toteutusta arvioi useimmiten oman alueen terveystarkastaja Oiva-tarkastuksessa. 

Lue lisää:  
Käytäntöä: Miten tehdä ravintolan omavalvonnasta palkitsevaa?
Ravintolan kokemuksia: Työn iloa ja omavalvontaa Fiasco?-ravintolan keittiössä 
Lisätietoja: Usein kysyttyä omavalvonnasta

Miten tehdään hyvä omavalvontasuunnitelma? 

Omavalvontasuunnitelma on ravintola- ja ruoka-alan toimijan riskienhallinnan ja omavalvonnan käytäntöä ohjaava työkalu. Siihen kirjataan ammattikeittiön toiminnan tietoja sekä elintarvikehygieniaan ja -turvallisuuteen liittyvät mahdolliset vaarat ja toimintasuunnitelmat näiden osalta (esimerkiksi hyödyntäen HACCP-järjestelmää).   

Perinteisesti omavalvontasuunnitelma tehdään hyödyntäen lomakkeita, joilla ensin kuvataan yksityiskohtaisesti yrityksen tai yksikön toimintaa. Omavalvonnan toimenpiteille, kuten mittauksille ja kirjauksille (mm. lämpötilaseuranta, hygienian ja jätehuollon seuranta), löytyy myös useita omavalvonnan lomakkeita. 

Hyvä omavalvontasuunnitelma, kuten mikä tahansa suunnitelma, ei saisi olla vaikea tehdä ja sen tulisi myös olla käytännönläheinen ja helposti toteutettavissa. Omavalvontasuunnitelman puitteissa suoritettavat mittaukset tulisi suunnitella osaksi keittiön päivittäisiä rutiineja, ilman että ne työllistävät liikaa ja siten jäävät helposti tekemättä. Lomakkeiden säilytys ja päivittäinen käyttö kirjauksineen tulisi onnistua nopeasti ja yhdenmukaisesti.  

Ihannetilanteessa omavalvonnan toimenpiteistä kertyvää tietoa mittauksista ja muista keittiön tehtävistä hyödynnetään keittiön ja koko yrityksen toiminnan parantamiseen ja johtamisen tukena.  

Omavalvontasuunnitelman eri osa-alueiden hallinta digitaalisen omavalvontapalvelun avulla voi helpottaa ja systematisoida omavalvontaa huomattavasti ja vapauttaa keittiötiimin aikaa itse ruokatuotteen pariin.  

Lue lisää: 
Käytäntöä: Ruokaturvallisuuden varmistaminen lämpötilojen ja laitteiden digitaalisella seurannalla

Kuka vastaa omavalvonnasta keittiössä? 

Hyvin hoidettu omavalvonta on jokaisen työntekijän vastuulla ja siitä kannattaa tuntea ammattiylpeyttä! Keittiön omavalvonnan tehtävät jakautuvat työtehtävien ja työvuoron mukaan. Tehtävien tekijöitä on luonnollisesti eri tavoin pienessä kahvilassa kuin suuremmassa henkilöstöravintolassa. 

Useimmiten eri osa-alueisiin liittyvien tehtävien tekemisestä tai tulosten seurannasta vastaa kuitenkin joku nimetty tiimin jäsen, kuten esimerkiksi keittiö-, vuoro- tai ravintolapäällikkö. Esihenkilöt vastaavat henkilöstön perehdyttämisestä omavalvontasuunnitelman mukaiseen työskentelyyn. 

Esimerkkejä ammattikeittiön omavalvonnan tehtävistä, joita jaetun vastuun pohjalta tyypillisesti suorittaa useampi henkilö, kuten kokki, kylmäkkö, keittiö- tai vuoropäällikkö:  

• Saapuvien elintarvikkeiden ja raaka-aineiden vastaanottotarkastus 
• Varastointilämpötilat 
• Valmistus- ja jäähdytyslämpötilat 
• Tarjoilulämpötilat 
• Säilytyslämpötilat 
• Allergeenien käsittely
• Siivous ja puhdistus (mm. tilojen siisteys ja pintahygienianäytteet)
• Jätehuollon seuranta
• Henkilökunnan hygienia

Omavalvonnan kirjaukset ovat terveystarkastajalle esitettävä “data” siitä, että elintarvikkeiden turvallisuus on varmistettu ja vaara- ja riskitekijöitä on vältetty riittävän valvonnan avulla. 

Lämpötiloissa ja muissakin omavalvonnan kirjauksissa piilee myös paljon hyödyllistä tietoa, joka usein jää hyödyntämättä yrityksen tai keittiön toiminnan kehittämisessä. Sen hyödyntäminen on helpompaa, kun kirjatut lukemat ovat digitaalisessa muodossa. 

Lue lisää: 
Käytäntöä: Taco Bell Suomen omavalvontaa tehdään tiimin kesken digitaalisesti 

Tärkeät lämpötilat omavalvonnassa 

Mitä monelle ravintola-alan työntekijälle tulee mieleen sanasta omavalvonta? Lämpötilat.  

Lämpötilojen hallinta ja tarkkailu ovatkin omavalvonnan tyypillisintä “tekemistä”. Oikeat lämpötilat raaka-aineiden vastaanotosta ruoan valmistukseen ja tarjoiluun asti varmistavat korkean laadun ja asiakasturvallisuuden sekä tietenkin itse toimijan maineen. Varmista oikeat lämpötilat mittaamalla. 

Keskeisiä vaiheita ja ennakointia etukäteen pohdittavaksi: 

• Suunnittele ensin, miten raaka-aineiden ja niiden säilytystilojen lämpötiloja seurataan.  
• Kuinka usein mittaat ja miten mittaustulokset kirjataan?  
• Mitä teet, jos lämpötilahallinnassa on ongelmia eikä lämpötilarajoissa pysytä? 
• Varmista lämpötilat eri työvaiheissa.  
• Kirjaa ylös myös poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet. 

Lisää lämpötilojen hallinnasta ja tarkkailusta Ruokaviraston sivuilta. 

Tässä muistilista tärkeimmistä elintarvikkeiden valmistus-, tarjoilu-, säilytys- ja jäähdytyslämpötiloista ravintola-alalla: 

Valmistus

Lämpötila	Raaka-aine + ohje
min +70°C	Kypsennettevä ja uudelleen kuumennettava ruoka. Varmista, että ruoanvalmistuksen aikana kypsennettävän ruoan sisälämpötila nousee vähintään +70 °C:seen
min +75°C	Siipikarjanliha. Siipikarjanlihan sisälämpötilan tulee nousta ruoanvalmistuksen aikana yli +75 °C:seen
max +175°C	Tärkkelyspitoisen ruoan (esim ranskanperunat) friteeraaminen, paistaminen tai paahtaminen

 

Tarjoilu kuumana

Lämpötila	Ohje
min +60°C	Kuumina tarjoiltavien ruokien lämpötilan on oltava tarjoilun aikana vähintään +60 °C.

 

Tarjoilu kylmänä 

Lämpötila	Ohje
max +12°C (max 4h)	Kylminä tarjoiltavien ruokien, kuten salaatin, lämpötila saa olla tarjoilun aikana enintään +12 °C ja ruoka saa olla tarjolla korkeintaan neljä tuntia

 

Säilytys

Lämpötila	Raaka-aine
0 – 2°C	Tuore pakkaamaton kala
0 – 3°C	Tuore pakattu kala, sulatetut katkarapupakasteet, keitetyt jäähdytetyt ravut ja simpukat Kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalat, vakuumi- ja suojakaasupakatut kalajalosteet, suolattu mäti
max +4°C	Jauheliha ja jauhettu maksa
max +6°C	Maito ja pastöroimattomat maitotuotteet Liha (raaka tai marinoitu liha) Valmisruoat, makkarat, leikkeleet, kerma- ja tuorejuustokakut ja -leivokset Paloitellut ja raastetut kasvikset ja idut Sushi ja elävät simpukat
max +8°C	Hapanmaitotuotteet ja useimmat juustot, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely.
-18 °C tai kylmempi	Pakasteet, jäätelö

 

Jäähdytys

Lämpötila + jäähdytysaika	Ohje
max +6°C 4h	Kypsentämällä tai kuumentamalla valmistettu elintarvike tai ruoka. Jäähdytys max 4 tunnissa max 6 °C lämpötilaan.

Yksityiskohtaisemmat ohjeistukset lämpötilojen hallintaan, mukaan lukien sallitut lyhytaikaiset poikkeamat, löydät Ruokaviraston Oiva-arviointiohjeesta. 

Lue lisää: 
Käytäntöä: JJs BBQ:ssa omavalvonnan lämpötilamittauksia on automatisoitu

Omavalvonnan hyödyt liiketoiminnalle 

Omavalvonta on tunnetusti yksi ravintolan toiminnan ja ruokatuotteiden laadun tae. Sen tarkoituksena on koko keittiötiimin kesken tunnistaa mahdolliset riskit ja sitoutua yhdessä toimintatapoihin, joiden avulla voidaan välttää riskejä ja varmistaa ruokaturvallisuus. Ammattikeittiön kiireisessä arjessa omavalvonta kuitenkin saattaa tuntua viranomaisvelvoitteelta, joka vie aikaa itse ruoan valmistamiselta.  

Jos omavalvontaa tarkastellaan laajemmin, liiketoiminnan kehittämisen näkökulmasta, se saa uudenlaisia merkityksiä.  

Tärkeintä on mieltää omavalvonta yrityksen toiminnan vakautta hyvinkin laajalti turvaavaksi toimeksi. Esimerkiksi: 

• huolella varastoidut raaka-aineet ja oikeat tarjoilulämpötilat varmistavat ruokaturvallisuuden, joka ylläpitää asiakasuskollisuutta ja mainetta 
• hyvä varastointi (ja varastonkierto) vähentää hävikkiä, mikä puolestaan tuo kustannussäästöjä 
• kylmiöiden lämpötilojen jatkuva seuranta auttaa ennaltaehkäisemään toimintahäiriöistä tai laiterikoista aiheutuvia, mittaviakin aineellisia ja taloudellisia vahinkoja. 

Kun keittiöpäällikkö tai ravintoloitsija, tai mieluiten koko keittiötiimi, tulkitsee ja hyödyntää omavalvonnassa “siinä sivussa” kerääntyvää dataa laajempana kokonaisuutena, uusia, rahanarvoisia hyötyjä oman toiminnan kehittämiseen nousee esiin. Ideoita tämän hyödyntämiseen saat seuraavasta osiosta. 

Lue lisää:  
Näkökulma: Terveystarkastaja muistuttaa, että omavalvonta parantaa ravintolan oikeusturvaa ja toiminnan laatua 
Käytäntöä: Digitaalinen omavalvonta varmistaa Kotipizza-ketjun ruokaturvallisuutta ja edistää tiedolla johtamista 
Vinkkejä: Näin vaalit raaka-aineita ja saat samalla säästöjä 

Digitaalinen omavalvonta: miten se helpottaa keittiön arkea? 

Omavalvonnan tehtävien suorittamista ja seurantaa varten on saatavilla helppokäyttöisiä digitaalisia ratkaisuja, jotka parantavat omavalvonnan laatua ja korvaavat useiden lomakkeiden ja arkistointikansioiden käytön. Ajansäästöä digitaaliset ratkaisut tuovat myös mahdollisuudella automatisoida osan omavalvonnan mittauksista. 

Käytännössä digitaalinen omavalvonta voi tarkoittaa erilaisille ravintola- ja ruoka-alan toimijoille erilaisia omavalvontaa tehostavia ja helpottavia asioita, oman toiminnan laajuudesta ja tarpeesta riippuen. 

Näin digitaalinen omavalvonta helpottaa keittiön arkea

• Yksinkertaisimmillaan digitaalinen omavalvonta tarkoittaa keittiön siivous- hygienia- tai mittaustehtävien kirjaamista mobiilisovellukseen. Tehtävät suoritetaan palvelun ohjeistamalla tavalla ja suoritettu tehtävä kuitataan sovellukseen tehdyksi. Omavalvontatehtävien hallinta digitaalisesti parantaa toiminnan laatua. Jos tehtäviä jää tekemättä tai mittauksissa tulee raja-arvoja ylittäviä poikkeamia, sovellus huomauttaa tästä. Pääset eroon paperilomakkeiden täytöistä ja arkistointikansioista, kun mittaustulokset tallentuvat suoraan pilvipalveluun. 
   
• Laajimmillaan digitaalinen omavalvonta myös automatisoi lämpötilamittauksia. Digitaalinen palvelu voi huolehtia osasta omavalvonnan mittauksista täysin ilman keittiötyöntekijöiden manuaalista työtä. Tämän mahdollistaa esimerkiksi kylmiöihin huomaamattomasti sijoitettavat, langattomat mittauslaitteet. Ne suorittavat mittaukset automaattisesti 24/7 ja kirjaavat lukemat palvelun raporteille. Keittiön henkilökunta saa puhelimen sovelluksesta hälytyksen, mikäli lämpötiloissa havaitaan poikkeamia. Ongelmia voidaan näin ennaltaehkäistä helposti.  

Automatisoitujen mittausten ohella digitaalisen omavalvonnan palveluihin voidaan liittää muitakin helppokäyttöisiä mittalaitteita, joilla esimeriksi varastointi- tai tarjoilulämpötilat tai pintahygienia voidaan tarkistaa nopeasti tuloksen tallentuessa järjestelmään automaattisesti. Myös hävikinhallintaan löytyy digitaalisia apuvälineitä, kuten älykkäitä hävikkivaakoja. 

Digitaalisen omavalvonnan hyötyjä ovat mittausten ja kirjausten nopeutuminen, jolloin keittiötiimin aikaa vapautuu enemmän ruoanvalmistukseen tai muuhun tärkeään tehtävään.  
 
Parhaimmillaan digitaalinen omavalvontapalvelu koostaa järjestelmän keräämästä datasta hyödyllistä, raportoitavaa tietoa, jota voidaan hyödyntää ammattikeittiön ja koko ravintola-alan yrityksen toiminnan ja laadun parantamiseen hyvinkin laajalti, ei vain omavalvonnassa.  

Lue lisää: 
Käytäntöä: Naughty BRGR -ketju hyödyntää digitaalisen omavalvonnan dataa tiedolla johtamiseen 
Työkalu: Chefstein® – digitaalinen omavalvonta palvelu ammattikeittiöille 
Chefsteinin tarina: Mikä Chefstein on?
Lisätietoja: Usein kysyttyä Chefsteinista