Pizzeria Napolissa digitaalisuus kohtaa perinteisyyden
Tampereella sijaitseva Pizzeria Napoli on toiminut samassa sijainnissa jo vuodesta 1978, ja sillä on edelleen asiakkaita jonoksi asti. Paikka onkin jonottamisen arvoinen. Punavalkoruudullisin pöytäliinoin sisustetussa ravintolassa voit valita suosikkisi kuuluisalta sadan pizzan listalta. Perinteikkään ulkokuoren alta paljastuu kuitenkin jotain aivan muuta. Omistajansa innovoinnin ja Chefsteinin® digitaalisen keittiön johtamisen ratkaisujen ansiosta tehokas keittiön johtaminen tapahtuu myös digitaalisesti.
Valokuvat: Laura Tammisto, Studio Torkkeli
inspiroiva ravintola-alan ammattilainen.
Kalle Räsänen, Pizzeria Napolin omistaja ja toimitusjohtaja, on johtanut yritystä vuodesta 1992 asti. Hän osti pizzerian vaimonsa Birgitta Räsäsen kanssa keskellä 90-luvun lamaa.
”1990-luvun lama-ajalla on paljon yhteistä nykypäivän tilanteen kanssa. Alku oli meille paikoittain todella vaikeaa. Saimme kuitenkin riveihimme erinomaisia ammattilaisia, ja yhdessä pohdimme, miten voisimme luoda pizzasta jotain uutta”, Kalle muistelee.
Pizzeria Napoli sai syntynsä yli 40 vuotta sitten. Tunnettu ravintoloitsija Rabbe Grönblom loi tuolloin menestyksekkään pizzeriaketjun. Syntysijoiltaan Vaasasta ketju levittäytyi eri puolille Suomea 80-luvun mittaan. Myöhemmin Elanto osti ketjun kaikki 14 ravintolaa. Kalle oli tuolloin töissä Elannolla ja päätyi ostamaan Tampereen ravintolan.
Kallen ja Birgittan inspiraation lähteenä toimi heidän rakkautensa eteläeurooppalaiseen ruokakulttuuriin. Vaikka taloudellinen tilanne olikin 90-luvulla hankala, pizzeria oli jo ehtinyt niittää mainetta Tampereella, mikä auttoi toiminnan käynnistämisessä uudelleen. Pizzeria Napoli on tänäkin päivänä perheyritys, jonka parisenkymmentä työntekijää ovat omistajapariskunnalle kaikki kuin perheenjäseniä. Toiminnan ulkoistaminen ei kuulu heidän ajatusmaailmaansa. Myös Kallen ja Birgittan poika Johannes on mukana yrityksessä.
Kiireisen keittiön kaikki langat tiukasti käsissä
täyttyneet asiakkaiden sijaan pizzalaatikoista.
Pizzeria Napolin ulkopuolella jonottavat ihmiset ovat tamperelaisille tuttu näky. Ravintola ei ota vastaan pöytävarauksia. Koronarajoitusten myötä jonot ovat kuitenkin hälvenneet, kun pöydät ovatkin asiakkaiden sijaan täyttyneet noutotilauksia odottavista pizzalaatikoista.
Haastavienkin aikojen keskellä Pizzeria Napoli on täydellinen esimerkki rautaisen ammattimaisesta foodservice-alan toimijasta. Tekemisen tahti on vauhdikasta, mutta loistava asiakaskokemus on silti aina ensisijaisen tärkeää.
Pitkään toiminut ravintola onkin onnistunut vuosi toisensa jälkeen pitämään asiakkaansa tyytyväisinä ja työntekijänsä motivoituneina kiireisessä pizzeriassa, jossa on vieläpä tarjolla hulppea sadan pizzan lista. Mikä siis on Kallen ja hänen tiiminsä menestyksen salaisuus?
Keittiön johtaminen sisältää teknologiaa
Kallen kuvailun ja Pizzeria Napolin asiakkaiden verkossa julkaisemien tarinoiden perusteella on selvää, että pitkäaikaisen menestyksen salaisuus on varsin monisyinen. Siihen liittyy intohimoa ruokaan, ravintolatoimintaan ja ihmisiin, yrittäjähenkisyyttä ja halua optimoida yrityksen toimintaa digitaalisten keittiönhallinnan ratkaisujen avulla.
”Toimintamme kehityksessä on kaksi hyvin erilaista puolta. Toinen puoli on perinteinen imagomme ruudullisine pöytäliinoineen, toinen taas on modernin teknologian hyödyntäminen. Minulle teknologia on aina ollut keskeinen osa ravintolan johtamista”, Kalle kertoo. Osansa tähän jälkimmäiseen puoleen tuo pizzeriassa käytössä oleva Fredmanin digitaalinen ratkaisu Chefstein®, jolla keittiön hallinta ja johtaminen onnistuu tiedolla.
Kysyimme Kallelta, mitkä hänen mielestään ovat Chefsteinin® keskeisimmät edut. Näin hän vastasi:
”Perimmiltään kyse on käytännöllisyydestä. En halua selata vuodentakaisia tietoja kansiosta tai paperille tehdystä kirjanpidosta. Yrittäjän muisti on lyhyt. On tärkeää, että kaikki tiedot ovat nopeasti saatavilla ja että tiedot on kirjattu luotettavasti ja vertailukelpoisesti. Näin toiminnasta saadaan tehokasta. Tietojen saatavuus helpottaa huomattavasti yrittäjän elämää.”
Chefstein® on kaikkien käytössä
ja Jenna Räsänen (oikealla) merkitsevät päivittäisiä askareitaan Chefsteiniin®.
Pizzeria Napolin keittiön toiminta on tarkkaan suunniteltua ja jokaisella työntekijällä on omat vastuualueensa päivittäisten tehtävien suorittamisessa. Kaikki myös käyttävät tehtävissään apuna Chefsteinia®.
Chefstein® kerää kaiken tiedon kätevästi yhteen paikkaan, jolloin keittiön johtaminen helpottuu merkittävästi. Fredman loi Chefsteinin® edeltäjän alun perin ratkaisuksi, jonka tarkoituksena oli auttaa ravintoloita lainsäädännön vaatiman omavalvonnan toteuttamisessa. Chefstein® sisältää nykyäänkin paljon erilaisia hygienian ja ruokaturvallisuuden seurantaan liittyviä toimintoja. Sen avulla voi esimerkiksi seurata keittiön laitteiden ja ruoka-aineiden lämpötiloja automaattisesti.
Pizzeria Napolissa työntekijät käyttävät Chefsteinia® reilun 70 päivittäisen tehtävän suorittamiseen. Työntekijät merkitsevät listaan suorittamansa tehtävät. Keittiöstä löytyy kaksi mobiililaitetta, joilla sovellusta voi käyttää. Kalle ja Johannes toimivat pääkäyttäjinä, mutta myös vuoropäälliköt voivat lisätä uusia tehtäviä tarpeen mukaan ja kaikki työntekijät voivat merkitä tehtäviä suoritetuiksi.
”Meillä kaikki käyttävät Chefsteinia®. Se on paras tapa varmistaa, että kaikki ovat sitoutuneet jakamaan vastuun. Jos Chefsteinin® käyttö olisi rajattu vain muutamalle työntekijälle, se jäisi vain etäiseksi hallintotyövälineeksi. Kun kaikki osallistuvat sen käyttöön, siitä tulee kiinteä osa toimintaamme”, Kalle selittää.
Chefstein® on kuin luotettava työkaveri
Chefsteinin® käytön aloittaminen oli työntekijöille helppoa sen selkeän ja intuitiivisen käyttöliittymän ansiosta. Ajatus kokonaisvaltaisesta sovelluspohjaisesta hallintajärjestelmästä onkin tiimiläisten mieleen. Se tuo uutta merkitystä rutiininomaisille tehtäville, kuten lämpötila- ja hygienitarkastuksille. Chefsteinin® avulla kaikki näkevät, miten tärkeä osa ravintolan toimintaa ne todella ovat.
Paperilomakkeissa tehtävien suorittaminen on ruutujen rastittamista, mutta digitaalisen ratkaisun kautta tieto saa uusia merkityksiä.
”Tehtävät eivät ole enää vain yksittäisiä tehtäviä vaan osa kokonaisuutta, joka vaikuttaa niin liiketoimintaamme, ruokaturvallisuuteen kuin ravintolamme maineeseenkin”, Kalle toteaa.
Chefsteinin® langattomien mittareiden avulla pizzeria seuraa kaikkien laitteidensa lämpötiloja automaattisesti ympäri vuorokauden, ja Bluetooth-käsimittareilla tarkistetaan toimitusten ja esimerkiksi pihvilihan oikea lämpötila. ATP-luminometrillä puolestaan seurataan pintahygieniaa.
kuten Jenna kuvassa näyttää.
Kalle ja tiimiläiset ovat myös määrittäneet Chefsteiniin® erilaisia laitteisiin ja varastosaldoihin liittyviä automaattisia hälytyksiä. Näin työntekijät voivat keskittyä herkullisten pizzojen paistamiseen ja asiakkaiden palvelemiseen. Digitaalisesta järjestelmästä on tullut heille melkein kuin yksi perheenjäsen lisää!
Chefsteinin® tuottamien tietojen ansiosta Kalle huomasikin yhden kylmätilan lämpötilan heilahtelevan ja lähti tutkimaan asiaa tarkemmin. Kylmälaitteet saatiinkin päivitettyä uusiin ennen kuin asiasta ehti muodostua ongelmaa ruokaturvallisuudelle.
Aidon kokonaisvaltainen järjestelmä keittiön johtamiseen
Pizzeria Napoli on oiva esimerkki siitä, miten teknologiaa ja digitaalisia innovaatioita voidaan hyödyntää perinteisessä foodservice-alan toiminnassa. Kallesta huokuu päättäväisyyttä, intoa ja kokeilunhalua, mikä näkyy myös tavassa, jolla hän on käyttänyt Chefsteinia®.
Pizzeria Napolissa oli käytössä myös Chefsteinin® edeltäjä. Kallella oli jo silloin paljon ideoita, miten järjestelmää hyödyntämällä ravintolan, ja etenkin sen keittiön johtaminen voisi olla kokonaisvaltaisempaa. Luonnollisesti käytössä olivat järjestelmän perinteiset toiminnot, kuten omavalvonnan hallinta, keittiön työtehtävien suunnittelu ja varastosaldojen seuranta, mutta Kalle oli lisäksi ideoinut omia, Pizzeria Napolin tarpeisiin räätälöityjä toimintoja. Kalle kertoo, että Chefsteinin® mukautuvuuden ansiosta hän on voinut luoda erilaisia toiminnan tehokkuutta ja tuottavuutta parantavia oikopolkuja.
”Chefsteinin® keräämien tietojen avulla olemme voineet optimoida keittiömme tehtävien toteuttamista. Näen tiedoista nopeasti, jos esimerkiksi jonain tiettynä viikonpäivänä tai kellonaikana keittiöön kaivataan lisäkäsiä. Näen myös helposti, jos jotain resurssia ei hyödynnetä tehokkaasti”, Kalle kertoo.
Myös elintarviketarkastajille on annettu pääsy muun muassa lämpötilaseurannan tietoihin, jotka ovat osa lain vaatimaa omavalvontaa. Kallen mukaan he ovat saaneet siitä hyvää palautetta, ja tarkastuskäynnitkin sujuvat nykyään tehokkaammin.
Optimoitu keittiön johtaminen reaaliaikaisella tiedolla
Kysyimme Kallelta, miten hän käyttää Chefsteinin® keräämiä tietoja. Hän kertoo ajattelevansa tietoja yrityksen resurssina. Niistä paljastuu poikkeamia ja trendejä, jotka auttavat kehittämään toimintaa silloin, kun kaikki ei ole mennyt suunnitelmien mukaan.
”Digitaalinen tieto ei ole vain passiivinen korvike paperilla arkistoidulle tiedolle, joka unohtuu kansioihin pölyttymään. Chefsteinin® avulla tiedosta on tullut vuorovaikutteinen suunnittelun tuki”, Kalle toteaa.
Kalle painottaa, että kaikkien keittiössä käytettävien työvälineiden tulee olla saumattomasti tarkoitukseensa sopivia. Käytännön tasolla Chefsteinin® käyttöönotto ravintolan työntekijöiden keskuudessa on ollut vaivatonta. Sen käyttöliittymä on selkeä ja käyttäjäystävällinen. Erityisesti nuorille työntekijöille digitaalisten ratkaisujen käyttäminen on arkipäivää.
Seuraava askel: ruokahävikin hallinta
Seuraava looginen askel Chefsteinin® käytössä on Kallen mukaan ruokahävikin hallinta. Nyt onkin sille varsin otollinen aika, kun kevään koronarajoitukset hidastavat asiakasvirtaa ja työntekijöillä on siksi normaalia enemmän aikaa uuden opettelulle.
Vastuullisuus on tärkeä osa Pizzeria Napolin toimintaa. Ravintola viestii hyvin läpinäkyvästi muun muassa raaka-aineidensa alkuperästä. Kaikki yrityksen toimittajat on listattu sen verkkosivuilla. Seuraava askel vastuullisuusstrategian toteutuksessa on tehdä ruokahävikin hallinnasta järjestelmällisempää. Kalle varmasti loihtii Chefsteinin® hävikinhallinnan toiminnoista ja Smart Scale vaaoista älykkään ja tehokkaan osan yrityksensä toimintaa, joka parantaa niin vastuullisuutta kuin tuottavuuttakin.
On ollut todella inspiroivaa nähdä, miten innovatiivisiin ratkaisuihin Chefstein® taipuu kokeneen ja intohimoisen ravintola-alan ammattilaisen käsissä. Juuri tällaiseen käyttöön olemme Chefsteinin® luoneet. Alalle kaivattiin kokonaisvaltaista digitaalista ratkaisua, johon voi integroida muita sovelluksia ja laitteita ja joka taipuu käyttäjiensä käsissä innovatiivisiin ja arvoa tuottaviin ratkaisuihin kaikilla foodservice-alan osa-alueilla.
