Ravintolan omavalvonta – miten tehdä siitä palkitsevaa eikä ärsyttävää
Alan ammattilaisten suhde ravintolan omavalvontaan on kirjava. Usein se lähinnä ärsyttää, koska se tuntuu liikaa vain valvonnalta. Mitä jos omavalvonta olisikin arvokkaan tuntuista mutta helppoa työtä? Muutos lähtee omasta keittiöstäsi, tässä vinkkejä!
Ärsyttäviä lämpötilamittauksia, lukemien kirjaamista, epäselviä vastuita ja ruttuisia lomakkeita. Tätä on ravintolan omavalvonta, monessa ammattikeittiössä. Silti kaikki allekirjoittavat sen, että se on tärkeää ruokatuotteen laadun ja yrityksen maineen varmistavaa laadunvalvontaa.
Käytännön omavalvonta ravintolassa on usein ”vain” lista viranomaisen vaatimia mittauksia, joita Joku Tiimiläinen tekee. Sillä ei usein ole selkeää omistajaa ja kirjaukset hautautuvat paperipinoihin yksittäisinä tiedonjyväsinä. Hektisessä työympäristössä, työkaverivajeessa omavalvonnasta tulee herkästi kuormittava, välttämätön paha.
Ammattikeittiöissä – ravintoloissa, hotelliketjuissa kuin julkisen puolen suurkeittiöissäkin – asiakkaiden kanssa työskennellessämme me fredmanilaiset olemme ehkä kuulleet kaiken omavalvonnasta.
Selkeintä on, että muutosta tarvitaan. Sitä kaivataan siihen, miten omavalvonta mielletään, miten sitä tehdään ja miten siitä hyödytään. Miten muutos saadaan aikaan?
Ravintolan omavalvonnasta voi muodostua parempi keittiöarki: kohti muutosta
Johtamisen, yhteistyön ja asenneilmapiirin pienelläkin päivityksellä voi saada aikaan isojakin parannuksia. Omavalvonnasta löytää uudenlaisia hyötyjä, kun sitä lähestyy uudenlaisesta, hyötyihin perustuvasta näkökulmasta ja rakentaa sen toteuttamiseen jaetut prosessit ja seurannan.
Mitä jos omavalvonta ei olisikaan ärsyttävää valvontaa, vaan hyvän työympäristön, loistavan ravintolakokemuksen ja yhteisen menestyksen luomista?
Ajattelu- ja toimintatavan muutoksen ei tarvitse olla suuri, mutta se vaatii yhteistä, pitkän tähtäimen sitoutumista ja entisen toimintatavan kriittistä ja rakentavaa tarkastelua.
Tässä muutamia vinkkejä tällaisen ajatusmaailman ja johtamisen muutokseen:
- Pois auto-pilotista kohti omavalvonnan mittausten arvoa ja arvostusta
Jokaisella lämpötilamittauksella on arvo, joka unohtuu kun mitataan vain mittaamisen vuoksi. Mitäpä jos koko ravintolan tiimi asennoituisi ajattelemaan oikeiden lämpötilojen varmistamista tehtävänä, joka edistää esimerkiksi yrityksen vakaata taloutta (mm. ei hävikkiä), ylläpitää laatua annoksissa ja varmistaa työpaikkojen tulevaisuuden (ei mainehaittoja)? Työlle tulee merkitys osana isompaa kokonaisuutta. Se ei tunnu enää vain valvonnan suorittamiselta.
- Tee omavalvonnasta oman toiminnan vakuutus
Omavalvonta on ravintolayrittäjän halvin vakuutus. Kun ruokamyrkytyksiltä ja huomautuksilta tai pahimmassa tapauksessa jopa oikeudenkäynneiltä vältytään huolehtimalla lämpötilamittauksista ja varastonhallinnasta, on perusteltua mieltää omavalvonta vakuutukseksi. Se suojaa ravintolayrittäjän liiketoimintaa ja varmistaa sen kestävyyden ja menestyksen.
- Avaa omavalvonnan arvo inspiroivalla johtamisella
Kun keittiötä johdetaan inspiroivalla esimerkin voimalla, asenneilmapiirin muutos on helppoa. Se tarttuu. Kun omavalvonta on aidosti kaikkien – myös esihenkilöiden – yhteinen asia, ja sen hyötyä koko tiimin menestykselle käsitellään konkreettisesti ja sopivan (ei ylitseampuvan) innostavasti, voimistuu yhteinen halu hoitaa se hyvin. Kun jokainen ymmärtää oma toimintansa vaikutuksen kokonaisuuteen, sitoutuminen on luontaista.
- Luo selkeä ja helppo prosessi ja varmista sitoutuminen yhteistyöllä
Onko teillä kirjatut, selkeät ohjeet siitä, miten ja milloin omavalvonnan tehtäviä tehdään? Kirjatut, helpot ohjeet varmistavat sen, että vuokratyöläinenkin pääsee heti kiinni häneltä odotettaviin omavalvonnan tehtäviin. Mutta se ei yksin riitä. Osana prosessia tulee olla perehdytys siitä, miksi omavalvonta on ”juuri meillä” tärkeää, eli mihin kaikkeen se vaikuttaa. Sitouttavinta se on, kun prosessi ja omavalvonnan arvo on yhdessä määritelty.
- Hyödynnä työkalujen tehokkuus ja palauta intohimo työpaikalle
Chefstein on digitaalisen omavalvonnan palvelu, jonka avulla päästään seuraavalle, keittiön toimintaa kokonaisvaltaisesti ”nostattavalle” tasolle. Digitaalisten kirjausten tai automatisoitujen mittausten myötä työnteon tehokkuus paranee ja vakaviakin haasteita voidaan ennakoida ja torjua. Aikaa vapautuu ruoanlaittoon ja luovuuteen. Aiemmin kansioihin hautautuneet yksittäiset kirjaukset alkavat digitaalisten raporttien avulla piirtää kokonaiskuvaa keittiön toiminnasta. Se on seurantaa, mutta älykästä ja palkitsevaa sellaista. Tietoa, josta avautuu uusia kehitysideoita ja mahdollisuuksia.
Lähdetkö mukaan muuttamaan asenteita ja toimintamalleja?
Omavalvonta on kieltämättä terminä haastava. Mitä tahansa valvontaa ei ole helppo nähdä suoraan lisäarvoa tuottavana lisänä, etenkään ravintolan kiireisessä keittiössä.
Kun omavalvonnan tehtävien vaikutuksia tarkastellaan koko ravintolan tai keittiötiimin työskentelyyn kokonaisvaltaisesti peilaten, on helppoa jättää itse termi sikseen ja nähdä jokaisessa tehtävässä mielettömän paljon arvoa. Se on perusresepti yhteiseen onnistumiseen.
