Fredmangroup logo
Back to Main Blog page
Ruokahävikki

Vinkit ruokahävikin hallintaan #3: tuottavuus

Ammattikeittiön ruokahävikin hallinta on aihe, jota käsiteltäessä näkökulmina ovat useimmiten raaka-aineiden, reseptien, annoskokojen tai asiakaskäyttäytymisen arviointi. Ruokahävikin hallintaa voi kuitenkin olla hyödyllistä pohtia myös tuottavuuden näkökulmasta. Näin voit löytää uusia tapoja vähentää ruokahävikkiäsi ja samalla tunnistaa yllättäviäkin tapoja säästää kustannuksissa ja tehostaa liiketoimintaasi.

Ruokahävikin hallinta on yllättävän monisyinen haaste. Kokonaisvaltaiseen tulokseen pääsemiseksi asiaa tulee tarkastella monista eri näkökulmista. Ruokahävikin hallintaa käsittelevässä juttusarjassamme olemme jo tutustuneet reseptien suunnittelun näkökulmaan ja antaneet vinkkejä tehokkaista hävikinseurannan mittareista. Tässä osassa pureudumme tuottavuusnäkökulmaan, joka näin koronapandemian aikaan on erityisen ajankohtainen. Kun lähestyt hävikin hallintaa tuottavuuden näkökulmasta, voit hävikin vähentämisen ohella löytää muitakin liiketoimintasi tuottavuutta parantavia kehityskohteita.

Tässä osassa Fredmanin oma keittiömestari, Ville Parkkinen, tarjoilee ajatuksiaan siitä, miten tuottavuuden näkökulmaa voisi lähestyä. Hänellä on takanaan usean vuosikymmenen kokemus ammattikeittiöistä. Alla esitetyt vinkit ovat peräisin Villen ruokahävikin hallintaa käsittelevältä luennolta.

Vinkkimme tehokkaaseen ruokahävikin hallintaan ovat Fredmanin oman keittiömestarin, Ville Parkkisen käsialaa.

1. Valitse oikeat kumppanit ja tuotteet

Pohdi, miten valikoit toimittajasi ja tuotteesi. Ruokahävikin hallinta on paljon laaja-alaisempi asia kuin ensi silmäykseltä ajattelisi. Ei riitä, että käymme läpi jäteastioidemme sisällön, vaan meidän tulee myös osata valita oikeat yhteistyökumppanit. Kiinnitä huomiota valitsemiesi kumppaneiden vastuullisuustavoitteisiin, valmistusmenetelmiin, pakkausmateriaaleihin ja tuotteiden käyttöikään. Kumppaneiden valinnalla on kauaskantoista vaikutusta niin hävikkiisi kuin liiketoimintasi tuottavuuteenkin.

Varmista, että hankintatiimilläsi on käytössään reaaliaikaista tietoa varastonne kiertonopeudesta ja eri tuotteiden myyntitrendeistä. Mitä enemmän tietoa työntekijöilläsi on käytössään, sitä fiksumpia päätöksiä he pystyvät tekemään. Esimerkiksi vähemmän suosittujen ruokalajien poistaminen listalta voi vaikuttaa positiivisesti tuottavuuteen. Myös hankittavien raaka-ainemäärien mitoittaminen senhetkiseen tarpeeseen ja vastuullisempien tuotteiden suosimine novat tärkeitä seikkoja.

Fredmanin Chefstein® on digitaalinen ratkaisu ammattikeittiön johtamiseen tiedolla. Sen avulla saat reaaliaikaista tietoa hävikinhallinnan ja tuottavuuden optimoinnin tueksi. Lue lisää täältä.

2. Ruokahävikin hallinta pistää prosessit kuntoon

Yksinkertaisimmillaan ruokahävikin hallinta on sen seuraamista, mitä, miten, milloin ja miksi ruokaa päätyy hävikkiin. Oikean prosessin ja vastuuhenkilöiden määrittäminen vaatii kuitenkin suunnittelua. Tosiasiassa kaikkien kuuluu olla vastuussa ruokahävikistä, ja siksi suunnittelutyökin tulisi tehdä yhdessä. Tehtävää voi helpottaa digitaalisilla työvälineillä, jotka tuottavat tehokkaasti tarkkaaja hyödyllistä tietoa koko henkilöstösi käyttöön. Näin voit johtaa liiketoimintaasi todellisen tiedon pohjalta ja saada aikaan positiivista muutosta niin lyhyellä kuin pitkälläkin aikavälillä.

Digitaalisen ratkaisun hyödyntäminen ruokahävikin hallintaab auttaa työntekijöitäsi tekemällä osasta tehtäviä automaattisia. Työntekijöillesi jää silloin enemmän aikaa keskittyä siihen, mitä he parhaiten osaavat: parhaiden makujen valmistamiseen. Se on paras tapa parantaa liiketoimintasi tuottavuutta ja vastuullisuutta.

Chefstein® sisältää ruokahävikin hallintaan liittyviä toimintoja. Langaton Smart Scale ‑vaaka tekee ruokahävikin seurannasta automaattista ja reaaliaikaista. Saat tietoa siitä, mitä, missä ja milloin ruokaa päätyy hävikkiin. Lue lisää täältä.

3. Tunne omat rajasi

Liiketoimintasi menestymisen takaamiseksi on tärkeää tuottaa paras mahdollinen asiakaskokemus, ja sen ytimessä on luonnollisesti herkullinen ruoka. Tietyt ruokalajit ja reseptit, jotka ovat alusta asti omaa käsialaasi, ovat tärkeä osa brändiäsi. Kannattaa kuitenkin miettiä tarkkaan, mitä asioita on järkevää tehdä itse ja mitkä taas vievät liikaa aikaa tuottoonsa nähden.

Yksilölliset, alusta asti käsin tehdyt ruokalajit saattavat aiheuttaa turhaa hävikkiä tai kuluttaa niin paljon resursseja, ettei niistä kerry riittävästi katetta. Olisiko joillekin sellaisille ruokalajiesi osille, jotka nyt teet itse, saatavilla laadukkaita valmiita vaihtoehtoja? Entä voisitko hankkia osan aineksista esivalmisteltuina?

Hyvä kumppani, joka tarjoaa laadukkaita, innovatiivisia tuotteita ja siten vähentää ruokalajiesi valmistukseen kuluvaa aikaa, voi osaltaan myös parantaa hävikin hallintasi tehokkuutta ja toimintasi vastuullisuutta. Kumppanin käsissä sellaiset asiat, jotka omassa keittiössäsi päätyisivät hävikkiin, voidaankin ehkä hyödyntää jossain muussa valmistusprosessissa. Tällä voi myös olla huomattava vaikutus pitkän aikavälin kannattavuudelle.

4. Mikä on liiketoimintasi tarkoitus?

Toisinaan on tärkeää pohtia myös elämän syvällisempiä kysymyksiä. Miksi oikeastaan teet sitä, mitä teet? Oman toimintasi tarkoituksen pohtiminen on tärkeä osa toiminnan suunnittelua ja sen avulla voit löytää keinoja myös tuottavuuden parantamiseen. Mitä tarjoat ja keitä asiakkaasi ovat? Olisiko järkevää kohdentaa tarjontaa keskeisimpiin asiakasryhmiin tuottavuuden parantamiseksi? Jos myyt vähän kaikkea vähän kaikille, voittoa voi olla vaikeaa saada ja hävikkiäkin kertyy yllättävän paljon.

Tärkeintä on määrittää, mikä on juuri sinun toimintasi ydinajatus ja rakentaa tarjonta sen ympärille. On myös tärkeää, että kaikki työntekijäsi ymmärtävät, mikä toimintasi tarkoitus on. Kun voit pohjata päätöksentekosi todelliseen tietoon aiemman liiketoimintasi trendeistä, avainluvuista ja tuloksesta, pääset helpommin sisälle siihen, mitä asiakkaasi oikeastaan sinulta kaipaavat. Keskittämällä tarjontasi tärkeimpiin asiakasryhmiisi voit parantaa tuottavuuttasi ja samalla vähentää hävikkiä.