Ruokahävikki hallintaan #1: reseptit kuntoon
Vastuullisuus puhuttaa monilla elämänalueilla, myös foodservice-alalla. Ruokahävikki ja sen hallinta onkin kasvattanut merkitystään osana vastuullisuuden megatrendiä. Uudessa juttusarjassamme uppoudumme ruokahävikin maailmaan monista eri näkökulmista selvittääksemme, mitä kaikkea ammattikeittiöidemme jäteastioihin oikeastaan päätyykään. Vinkkiemme avulla parannat liiketoimintasi vastuullisuutta, kannattavuutta ja ruokaturvallisuutta tinkimättä laadusta tai intohimostasi parhaiden makujen valmistamiseen. Ensimmäisessä osassa kerromme viisi vinkkiä siihen, miten ottaa hävikki haltuun reseptiesi avulla.
Ruokahävikki. Siihen vaikuttavat monet seikat, ja parhaaseen lopputulokseen päästäksemme meidän tulee ymmärtää hävikin muodostumisen eri näkökulmia: Mistä hävikki koostuu? Miksi ja milloin juuri näitä ruokia joutuu hävikkiin? Liittyykö ruokahävikki ruokaturvallisuuden vaatimuksiin tai kenties ruoan valmistuksen vaiheisiin?
Kunkin ammattikeittiön ruokahävikin tyypit riippuvat paljolti siitä, millaisesta ravintolasta on kysymys ja millaisia ruoan valmistusmenetelmiä siellä käytetään. Yleisesti ottaen ruokahävikki voidaan jakaa sen syntyvaiheen perusteella varasto-, valmistus- ja tarjoiluhävikiksi. Hyvällä suunnittelulla kaikkiin näihin vaiheisiin voidaan vaikuttaa yllättävänkin helposti. Etenkin, jos hävikkiä seurataan jatkuvasti eri pisteissä.
Tässä sarjan ensimmäisessä osassa pohdimme, miten reseptien suunnittelussa voidaan ottaa huomioon ruokahävikin minimointi. Fredmanin oma, ammattikeittiön haasteet tunteva keittiömestari Ville Parkkinen kertoo viisi vinkkiään reseptien laatimiseen.
1. Standardoi reseptisi
Reseptien standardointi on yksinkertainen keino vähentää ruokahävikkiä. Kun otat suosikkireseptiesi suunnittelussa huomioon annoskoot ja määrät, ruokahävikki vähenee lähes itsestään. Chefsteinin® digitaaliset toiminnot voivat auttaa tässä, ja esimerkiksi Pupusaaren kahviloissa Chefsteinia® onkin käytetty onnistuneesti reseptien standardointiin. Varmista siis, että oman ravintolasi reseptit ovat standardoituja.
2. Vaaka on ystäväsi
Kouliintuneinkin keittiömestari tarvitsee vaa’an. Ammattikeittiössä annosten tasalaatuisuuden varmistaminen on tärkeää. Jätetään siis hyppyselliset ja ripaukset kotikokeille. Purkinpohjien kaataminen annokseen mittaamatta aiheuttaa pidemmän päälle hävikkiä ja turhia kustannuksia. Se voi vaikuttaa negatiivisesti myös asiakastyytyväisyyteen, kun et voi koskaan olla täysin varma lopputuloksesta. Vaaka onkin erityisen tärkeä työväline, jonka avulla varmistat, että asiakkaidesi suosikkiruokalajit maistuvat yhtä hyvältä kerta toisensa jälkeen. Kirjaa siis resepteihisi ainesosien tarkat määrät ja seuraa niitä huolellisesti.
3. Järkevöitä hankintasi, minimoi ruokahävikki
Käy hankintatiimisi kanssa säännöllisesti läpi raaka-aineiden ja tarvikkeiden hankintaan liittyviä käytäntöjä. Olisiko markkinoille tullut käytännöllisempiä tai ympäristöystävällisempiä pakkausvaihtoehtoja take away ‑tuotteillenne? Olisiko jokin raaka-aine resepteissäsi mahdollista korvata sellaisella, joka säilyy pidempään? Pienilläkin päätöksillä voi olla paljon vaikutusta.
4. Tunne asiakkaasi
Muista ottaa reseptiesi suunnittelussa huomioon asiakkaidesi mieltymykset! Ovatko he esimerkiksi mausteisen vai miedon ruoan ystäviä? Sorrumme usein valitsemaan listoillemme ruokalajeja omien tai ystäviemme mieltymysten mukaan tai jopa nokittelemaan kilpailijoidemme kanssa. Tarkkaile asiakkaidesi ostoskäyttäytymistä –minkälaiset ruokalajit myyvät parhaiten ja tuottavat vähiten hävikkiä? Kun otat asiakkaan mieltymykset lähtökohdaksi ravintolasi tarjonnan suunnittelussa, lautaset palaavat varmemmin keittiöön tyhjinä. Asiakastyytyväisyys paranee, ympäristö kiittää ja kukkaronnyörejäkään ei tarvitse kiristellä.
5. Ole noutopöytäsuunnittelun sankari
Noutopöytätarjoilussa uuninkäytön jaksotuksella ja tarjoiluastioiden koon vaihtelulla voit saada hävikin kuriin. Kiireisen buffetlounaan aikana uuniin kannattaa ladata pakkeja jaksotetusti: esimerkiksi viisi pakkia klo 10, toiset viisi pakkia klo 11.30 ja vielä kaksi klo 12.30. Käytä lounastarjoilun ensimmäisten tuntien aikana isompia tarjoiluastioita, mutta vaihda ne pienempiin puolenpäivän jälkeen, kun ruokailijoiden määrä alkaa vähentyä. Räätälöi reseptisi ja uunin jaksotus juuri oman ravintolasi tarpeisiin sopivaksi, niin voit helposti minimoida hävikin.
Reseptien optimointi on kätevä ensiaskel ruokahävikin hallintaan. Villen vinkeillä on kolme yhteistä tekijää, jotka auttavat pohtimaan hävikinhallintaa eri näkökulmista: suunnittelu, prosessi ja tieto. Nämä kolme teemaa toistuvat myös juttusarjamme tulevissa osissa, kun jatkamme taistoamme hävikkiä vastaan.
Lataa tunnukset saatuasi Chefstein-sovellus omasta sovelluskaupastasi.
