Ruokahävikki hallintaan #2: tieto on valtaa

Ruokahävikki ammattikeittiössä voi muodostua niin varastoinnissa, valmistuksessa kuin tarjoiluissakin. Kaikkia näitä hävikkityyppejä voi ja kannattaa hallita. Ruokahävikin minimointi tekee toiminnastasi vastuullisempaa, mikä puolestaan tekee asiakkaistasi tyytyväisempiä. Myös työntekijäsi viihtyvät työssään paremmin, kun he kokevat voivansa tehdä hyvää. Raaka-ainekustannuksissakin voi saada aikaan merkittävää säästöä.

Ruokahävikki hallintaan reaaliaikaisella tiedolla

Monenlaisesta tiedosta on hyötyä, kun tavoitteena on ottaa ruokahävikki hallintaan kokonaisvaltaisesti.

Voit esimerkiksi seurata hävikkiäsi painon perusteella, raaka-aineittain tai ruokalajeittain. Kun luvut ovat tiedossa, näet helposti poikkeavuudet ja kehityssuunnan, ja voit tehdä valistuneita päätöksiä liiketoiminnassasi. Hävikkidataa voi hyödyntää esimerkiksi ruokalistan suunnittelussa, asiakaskunnan segmentoinnissa, liiketoiminnan kehityksen ennustamisessa ja työntekijöidesi kouluttamisessa.

Tässä ruokahävikin hallintaan pureutuvan juttusarjan toisessa osassa kerromme vinkkejä hyödyllisimmistä mittareista ja datan hyödyntämisestä hävikin hallinnassa. Juttusarjan edellisessä osassa Fredmanin oma keittiömestari Ville Parkkinen kertoi vinkkejään reseptien hallintaan hävikin minimoimiseksi.

1. Ottakaa hävikki hallintaan yhteisillä tavoitteilla

Kun kaikki työntekijät osallistuvat yhteisten ruokahävikin vähentämisen tavoitteiden asettamiseen, heidän on helpompi sitoutua myös niiden saavuttamiseen. Samalla työntekijäsi voivat kokea osallistuvansa johonkin merkitykselliseen. On tärkeää, että kaikki tietävät, mitkä ovat hävikin vähentämisen tärkeimmät painopisteet ja yhdessä sovitut tavoitteet ja mikä on heidän oma roolinsa tavoitteiden saavuttamisessa. Tee tavoitteista konkreettisia ja määritä niille aikarajat.

• Mitkä ovat keittiömestarin, hankintatiimin ja muun henkilöstön vastuut hävikinhallinnassa?
• Miten usein käytte yhdessä läpi asettamienne tavoitteiden edistymistä?
• Miten palkitset henkilöstöäsi tavoitteiden saavuttamisesta?

2. Aseta tavoitteita varaston kiertonopeudelle

Varaston kiertonopeus on tärkeä liiketoiminnan kannattavuuden mittari ravintola-alalla. Se on myös tärkeä osa hävikin hallintaa. Ota siis ruokahävikin minimointi huomioon varastonhallinnassasi ja varaston kiertonopeuden seurannassa. Määritä konkreettisia, mitattavissa olevia tavoitteita varastohävikin vähentämiselle. 

• Käy läpi tilausluettelosi ja tarkista, olisiko siinä päivittämisen varaa. Vastaavatko tilaamasi pakkauskoot edelleen tarpeitasi?
• Varmista, että varastosta käytetään aina ensimmäisenä pois lähinnä parasta ennen ‑päiväystään olevat tuotteet (FIFO).
• Järjestä tavaroiden toimitukset mahdollisuuksien mukaan samoille päiville, jotta parasta ennen ‑päiväysten seuraaminen olisi mahdollisimman helppoa.
• Kun varastoosi toimitetaan uusia tuotteita, järjestä kylmätilasi siten, että uusimmat tuotteet ovat taimpana. Näin vanhimmat tuotteet tulee käytettyä pois ensin.
  ‍

3. Seuraa varastolämpötiloja järjestelmällisesti

Huolehdi ruokaturvallisuudesta ja vähennä samalla hävikkiä kiinnittämällä huomiota kylmätiloihisi. Varmista, että kylmälaitteesi pysyvät puhtaana (siivoa ne viikoittain), jotta elintarvikkeet pysyvät käyttökelpoisina. Pidä myös huolta siitä, että kylmälaitteidesi lämpötila-asetukset ovat kohdallaan. Näin vähennät sekä hävikkiä että energiankulutusta.

• Määritä vastuuhenkilöt kylmälaitteiden puhtaanapidolle ja lämpötilojen seurannalle.
• Pidä huoli siitä, että kylmätiloissa olevat raaka-aineet ovat käyttökuntoisia.

Voit helpottaa lämpötilojen seurantaa hyödyntämällä digitaalista omavalvontaa, Chefsteinin avulla.

4. Pidä silmällä hävikin kehitystä ja poikkeamia

• Kertyykö joistain tietyistä elintarvikkeista enemmän hävikkiä kuin muista?
• Päätyykö jotain tiettyä ruokalajia muita useammin roskiin?
• Kertyykö tiettyinä viikonpäivinä, kellonaikoina tai työvuoroina poikkeuksellisen vähän tai paljon hävikkiä?
• Voisiko hävikkiä vähentää muuttamalla tiettyjä työvaiheita, kuten pilkkomistekniikoita? Yllä ollut kuva paprikoista on tästä hyvä esimerkki.

Näiden tietojen avulla voit toteuttaa tarvittavia muutoksia, kouluttaa henkilökuntaasi ja päivittää ruokalistaasi.
‍

5. Vertaile ja jaa tietoa eri toimipisteiden välillä

Ketjuravintoloille voi olla todella paljon hyötyä eri toimipisteiden tietojen vertailusta ja niiden välisten erojen arvioinnista. Hyviä vertailtavia arvoja ovat esimerkiksi hävikin määrä kiloina henkeä kohden ja hävikin vähentämistavoitteiden edistyminen toimipisteittäin.

Kun tietoja kerätään vertailukelpoisesti ja reaaliaikaisesti, niitä on helppo käyttää mahdollisten ongelmakohtien tunnistamiseen, parhaiden käytäntöjen määrittämiseen ja asiakaskäyttäytymisen vaihtelun arviointiin. Jakamalla tietoa saat parhaan hyödyn prosessiesi parantamiseen, hävikkitavoitteiden saavuttamiseen ja yleiseen tehokkuuteen. Yhdessä toimipisteessä tehdyt onnistuneet muutokset auttavat muitakin kehittämään toimintaansa.

‍

*Fredmanin Chefstein® on kattava digitaalinen ratkaisu ammattikeittiön tiedolla johtamiseen. Sen avulla tehostat hävikin seurantaasi hyödyntämällä Älyvaakojen automaattisesti tuottamaa tietoa. Vaa’at keräävät reaaliaikaista tietoa muun muassa ruokahävikin kokonaismäärästä, hävikistä suhteessa asiakasmäärään ja hävikistä suhteessa valmistettujen annosten määrään (katso kuva alla).

‍

‍
Chefstein® Älyvaaka asetetaan keittiön olemassa olevien jäteastioiden alle. Se seuraa ruokahävikin määrää langattomasti ja koostaa tietoa siitä, miten jamiksi hävikkiä muodostuu. Chefsteinin ohjausnäkymässä voit seurata tietoja keittiösi hävikistä ja hyödyntää tietoja toiminnan suunnittelussa. Näin voit helposti pitää silmällä keittiösi hävikkiä ja tehdä keittiöstäsi älykkäämmän.

Aktivoi nyt käyttöösi 30 pv:n veloitukseton Chefstein testijakso

Lataa tunnukset saatuasi Chefstein-sovellus omasta sovelluskaupastasi.