Terveystarkastaja Jari Jokinen: omavalvonta parantaa ravintolan oikeusturvaa ja toiminnan laatua

Ääniä keittiöstä -juttusarja jatkuu!  

Jari Jokinen toimii Turun kaupungin johtavana terveystarkastajana (viransijaisuus). Hän vietti juuri ammatillista 20-vuotispäiväänsä. Kokemusta ja näkemystä on siis kertynyt. 

Haastattelimme Jaria terveystarkastajan työstä omavalvonnan “toisella puolella”. Hän toivoo, että omavalvonta olisi arvossaan ravintoloiden kannattavuuden ja vastuullisuuden edistäjänä, eikä niinkään vain viranomaisvelvoitteena. 
 

Terveystarkastajan työ vaatii lainsäädännön osaamista ja asiakaspalvelutaitoja 

Kunnallisen elintarvikevalvonnan piiriin kuuluu ruoan matka viljelijän pellolta kuluttajan pöytään. Se edellyttää terveystarkastajilta laajaa prosessien ja lainsäädännön osaamista. Monen muun kaupungin tapaan Turun yksikössä erilaisia kohteita ja toimijoita on niin paljon, että terveystarkastajat toimivat erikoistumisen periaatteella erilaisten kohteiden ja lainsäädännön parissa.  

Ravintoloissa ja laajemminkin horeca-alalla ammattikeittiöiden arkeen kuuluvat suunnitelman mukaiset terveystarkastajien “Oiva-tarkastukset”, joissa omavalvonta ja sen riittävyys arvioidaan lainsäädännön perusteella. 

Terveystarkastajan arkeen kuuluvat suunnitelman mukaiset tarkastuskäynnit. Merkittävänä osana työhön kuuluu ravintoloiden asiakkaiden tekemien ilmoitusten pohjalta tehtävät tarkastukset sekä muut viranomaistoimeksiannot.  

Tarkastuksia tehdään jonkin verran myös työntekijöiltä tulleiden yhteydenottojen pohjalta. Jokisen mukaan näissä vaaditaan taitoa toimia tahdikkaasti. Ravintolan työntekijä harvoin haluaa esiintyä omalla nimellään esimerkiksi puutteellisen hygienian ilmiantajana.  
 

Mikä terveystarkastajan työssä on palkitsevinta? 

Jari: Se, kun voi yhteistyössä alan toimijan kanssa viedä jotain asiaa eteenpäin niin, että toimija saa siitä hyödyn itselleen. Se voi olla esimerkiksi jokin elintarvikehygienian parannus.

Millaista luonnetta terveystarkastajan työssä vaaditaan? 

Jari: Tämä on pitkälti asiakaspalvelutyötä. Se vaatii neutraaliutta ja tiettyä rohkeutta, koska epäkohtia pitää uskaltaa ottaa esiin. Viranomaisen edustajana tässä työssä ei kuitenkaan voi olla ylhäältäpäin saneleva. Asiakaspalveluhenkisyys on tärkeä ominaisuus. 

Oiva-tarkastus varmistaa omavalvonnan toteutumisen 

Oiva-tarkastukset ravintoloihin tehdään pääsääntöisesti ilmoittamatta, mutta useimmat alan toimijat osaavat odottaa terveystarkastajan käyntejä. Omavalvontasuunnitelma on lain puitteissa oltava olemassa ja käytössä, joten velvoite sen laatimiseen, seurantaan ja siihen liittyvän tarkastuksen on enemmistölle ravintola-alan toimijoista tuttua. Omavalvontavelvoite tuli elintarvikelakiin vuonna 1995.

Omavalvonta ja suunnitelman mukainen seuranta mielletään kuitenkin usein välttämättömäksi pahaksi, joka nähdään lähinnä viranomaisvelvoitteena. Tähän Jokinen toivoo uudenlaista, toimijoiden omasta hyödystä kumpuavaa lähestymistapaa. 

Mikä on omavalvonnan tarkoitus? 

Jari: Omavalvonnan tarkoitus on edelleen sama: se parantaa alan toimijoiden omaa oikeusturvaa ja varmistaa oman toiminnan laadukkuutta. Ei ole kenenkään edun mukaista, että esimerkiksi väärät säilytyslämpötilat aiheuttavat ruokamyrkytyksiä ja hävikkiä (eli rahallisia tappioita). 

Ovatko tarkastuksissa esiin tulevat haasteet muuttuneet urasi aikana? 

Jari: Perusriskit ja hygieniapuutteet ovat aivan samoja. Eniten ohjeistamme ja valvomme edelleen lämpötilojen hallintaa (ts. varastointilämpötiloja sekä ruokien säilytys- ja tarjoilulämpötiloja) sekä tilojen puhtautta. 

Kansainvälisyys raaka-aineissa on erilaista. Tuotteita tulee paljon eri markkinoilta ja lisäksi valvomme myös uuselintarvikkeita. Allergeeniturvallisuuteen kiinnitetään enemmän huomiota nykyään ja kuluttajien mielenkiinto erityisruokavalioihin on kasvanut. 

Miksi samat aihepiirit ja haasteet nousevat edelleen esiin? 

Jari: Joissain tapauksissa syynä on tietotaidon puute. Toisaalta koetaan, että omavalvonta ja sen edellyttämät kirjaamiset eivät tuo lisäarvoa. Sitä ei pidetä tärkeänä.  

Meillä on vielä tehtävää siinä, että toimijat ymmärtäisivät, että omavalvonta kannattaa tehdä oman oikeusturvan ja toiminnan laadukkuuden vuoksi. Se on kustannustekijä.  

Millaisia haasteita tai yllätyksiä Oiva-tarkastuksissa saattaa ilmetä? 

Jari: Usein omavalvonnan lomakkeita saattaa olla hukassa tai mittauksia ei ole muistettu kirjata säännöllisesti tai jopa lainkaan. 

Säilytyslämpötilan tai tarjoilulämpötilan arvo näitä mitattaessa saattaa yllättää. Lämpötilojen ylitykset ovat joskus rajujakin.  

Poikkeamista annetaan huomautus ja tehdään uusintatarkastus. Valitettavasti joskus joudutaan käyttämään hallinnollisia pakkokeinoja asioiden korjaamiseksi. 

Ravintola-alan omavalvonnan ja terveystarkastusten tulevaisuus 

Alan toimijoiden keskuudessa yleinen kokemus siis on, että Oiva-tarkastukset ja omavalvonta haastavat keittiöammattilaisia ja ravintolayrittäjiä aikaa vievällä paperityöllä. Siihen kuuluvan lämpötilanhallinnan lisäarvo esimerkiksi ravintolatoiminnan laadun ja kannattavuuden varmistajana ei aina ole selkeää.  
 

Miten omavalvonta voisi olla helpompi, luonnollinen osa arkea?  

Jari: Perehdytys aiheeseen ja sen tärkeyteen on olennaista.   

Digitaaliset omavalvontajärjestelmät ja niiden tehtävälistat ja muistutukset helpottavat arkea. Unohdukset jäävät historiaan, kun järjestelmä muistuttaa eri työtehtävistä.  

Viranomaisen kannalta hyöty tällaisissa järjestelmissä on, että omavalvonnan kirjaukset ovat yksiselitteisiä. Ei ole epäselvyyttä siitä, miltä ajalta ne ovat tai että mitä kirjauksissa lukee.

Miten yleistä automatisoitu lämpötilanhallinta on? 

Jari: Etenkin isommilla toimijoilla alkaa olla käytössä automaattista lämpötilanhallintaa. Tekniikan käyttö lisääntyy, kun laitteistot ovat halventuneet. Se on selkeä trendi.  

Automaattinen lämpötilanvalvonta ei tietenkään poista toimijan vastuuta. Lämpötiloja pitää silti seurata, mutta kirjausvelvoite helpottuu.  

Järjestelmien hälytysrajat ovat hyödyllisiä, koska ongelmat voidaan huomata heti. Näin voidaan estää esimerkiksi ison pakastevaraston lämpeneminen ja hävikki. 
 

Millaisia kokemuksia sinulla on digitaalisen omavalvonnan järjestelmistä yleisesti? 

Jari: Viranomaisvalvonnan kannalta on hienoa, että tällaisia järjestelmiä on tullut. Niillä taklataan se, että lomakkeet ja tieto on heti saatavilla. Edellyttäen tietysti sitä, että omavalvonnan kirjaukset on tehty. 

Omat tunnukset järjestelmään helpottavat terveystarkastajan työtä, koska näin päästään etukäteen tutustumaan omavalvonnan noudattamiseen. Se säästää kaikkien aikaa käynnillä. 

Ne lisäävät myös luotettavuutta, koska tiedot tallentavilla järjestelmillä voidaan historiaa tarkkailemalla esimerkiksi todentaa, että lämpötilanhallinta on ollut kunnossa.  
 

Jos voisit muuttaa jotain suomalaisten ravintolakeittiöiden kulttuurissa paremmaksi (terveystarkastajan näkökulmasta), mitä se olisi? 

Jari: Parempi perehdytys työntekijöille siitä, miksi omavalvontaa tehdään. Näin varmistetaan, että kirjauksia tekevät työntekijät ymmärtäisivät, miksi niitä tehdään. 

Niin kauan, kuin omavalvonta mielletään vain viranomaismääräykseksi, se ei toteuta tarkoitustaan. Se olisi hyvä ymmärtää osana kokonaisuutta.  

Ääniä keittiöstä -juttusarjassa tartumme keittiöammattilaisia puhuttaviin ja ammattikeittiön arkeen kuuluviin aiheisiin antamalla puheenvuoron ravintola-alan ytimessä toimiville kollegoille ja ammattilaisille. Juttusarjassa haastateltavat ammattilaiset esiintyvät jutuissa Fredmanista ja Chefsteinista riippumattomina, itsenäisinä toimijoina.

Lue aiempi keittiöammattilaisen haastattelu, jossa henkilöstövuokrausyritys Keikkakokin perustaja Lassi Jyrkkänen peräänkuulutetaan parempaa perehdytystä.